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美食>简单厨房>正文

厨房高手帮你破解牛肉鲜嫩胜过餐馆的秘密(组图)

A-A+2013年5月5日07:50新浪博客评论

  以前的文章中提到,餐馆的牛肉之所以鲜嫩,百分之一百加入不少嫩肉粉,姑且不提嫩肉粉的好处坏处了,我最不爽的就是加入了嫩肉粉以后牛肉吃起来就不像牛肉的感觉!牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉皆有属于它们本身的味道,味道变了,吃了也就没有意义了。

  所以今天居然同学跟大家分享一下俺的炒肉小法宝,只有做好了这几个要点,这道小炒想不好吃都难啊哈哈,甚至你会发现,超越餐馆都不是问题啊哈哈:

椒香木耳炒牛肉椒香木耳炒牛肉

  一、泡木耳

  泡发木耳记得用凉水,热水会导致木耳失去爽脆口感。

  二、腌牛肉

  腌制牛肉的时候,可以加入一点家乐鸡粉,不需要太多,200克牛肉加入3-4克即可,做饭时间有限的童鞋可以把鸡粉,生抽,淀粉一次加入,抓匀后再少量多次的加入清水,一边加水,一边抓牛肉,让牛肉不断吃水,200克的牛肉至少可以吃下1/3碗的水,除非你买的是注了水的牛肉。用鸡粉腌制牛肉是居然童鞋新发现的方子,以前一直用淀粉和蛋清,这次就没用蛋清了,老是多了蛋黄出来嫌麻烦,鸡粉腌制出来的肉一样很鲜嫩,锁水原理等于盐淀粉,但是不会像盐那样使肉脱水,所以更鲜嫩,对于那些讨厌麻烦又想吃到鲜嫩牛肉的懒人一族来说,这个腌肉方法再好不过了。

  三、炸花椒油

  炒花椒的时候,凉油文火,不要太大火,火大了,花椒香味还没出来就已经焦了。再说,春季十分适合花椒入菜,湿漉漉的天气里。花椒入菜有助于帮助排解体内的湿气。

  四、炒牛肉

  炒牛肉的时候因为油不多,不像以前文章里提到的滑油,所以这里要猛火快炒,要不,牛肉会大量出水,水分一旦跑掉,牛肉就容易老了哦。

  居然出品:椒香木耳炒牛肉

  材料:牛肉200克,泡发干木耳80克,花椒一小撮,青红椒各一个,蒜2粒,姜丝少许

  调料:鸡粉少许,生抽适量,料酒少许,淀粉一匙,油适量

  步骤:

步骤一步骤一
步骤二步骤二

  1 备好所以材料,木耳提前用凉水泡发,不用热水,热水会让木耳失去爽脆口感

  2 牛肉洗干净切片备用

  3 牛肉中加入少许家乐鸡粉,不需要多,3-4克即可,生抽,淀粉,用手抓均匀,这时候牛肉会很干,一边加入冷水,一边用手抓匀牛肉,让牛肉吃水,水要少量多次的加,直到牛肉吃足水为止,再加入一大匙的油封住牛肉,把水分锁在肉里,静置20分钟左右。

  4 泡好的木耳洗干净,沥干水,取一半的蒜拍碎,下油锅爆香,放入木耳略炒断生,放入少许盐炒匀装起备用

  5 洗干净锅,擦干净,凉油时放入一撮花椒,小火煎至花椒变色,椒香浓郁,即可把花椒装起备用,不要把花椒炸黑了,花椒黑了的话油会发苦

  6 捞出花椒后,把剩下的蒜切片,加入少许姜丝放入花椒油中爆香,放入牛肉快炒至牛肉变色,

  7 变色后沿着锅边溅入少许料酒,再炒匀牛肉,加入青红椒片,略炒一下试一试味道,如果合适了直接进入下一个步骤,如果味道淡了可以加入少许生抽或者盐都行。

  8 加入步骤4里炒好的木耳,炒均匀,到这一个步骤,会有两种情况发生,一是因为炒牛肉的油太少或者火力不够导致牛肉出水,所以锅里可能会有较多汁水,二是牛肉腌制得好,炒的手法也对,锅中只有少许汤汁甚至没有,如果汁水过多,可以用少许淀粉水沟点薄芡即可出锅享用。

  温馨提示:

  1 泡发木耳记得用凉水,热水会导致木耳失去爽脆口感

  2 腌制牛肉的时候,可以加入一点鸡粉,不需要太多,200克牛肉加入3-4克即可,做饭时间有限的童鞋可以把鸡粉,生抽,淀粉一次加入,抓匀后再少量多次的加入清水,一边加水,一边抓牛肉,让牛肉不断吃水,200克的牛肉至少可以吃下1/3碗的水,除非你买的是注了水的牛肉。用鸡粉腌制牛肉是居然童鞋新发现的方子,以前一直用淀粉和蛋清,这次就没用蛋清了,多了蛋黄出来嫌麻烦,鸡粉腌制出来的肉一样很鲜嫩,锁水原理等于盐淀粉,但是不会像盐那样使肉脱水,所以更鲜嫩,对于那些讨厌麻烦又想吃到鲜嫩牛肉的懒人一族来说,这个腌肉方法再好不过了。

  3 炒花椒的时候,凉油文火,不要太大火,火大了,花椒香味还没出来就已经焦了。

  4 炒牛肉的时候因为油不多,不像以前文章里提到的滑油,所以这里要猛火快炒,要不,牛肉会大量出水,水分一旦跑掉,牛肉就容易老了哦。

  图文来源:新浪博主居然的厨房

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