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厨娘在家轻松搞定自制餐厅招牌菜酸菜鱼(组图)

A-A+2013年5月7日06:50新浪博客评论

  酸菜鱼属四川菜系,以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。成菜肉质细嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻;鱼片嫩黄爽滑。

  刚毕业时,和老公还没结婚,我们租房子住的时候不做饭,一周我们要在外面至少吃2次酸菜鱼,总是固定的那一家店,总是固定的一盆鱼加一个炒菜,百吃不厌。那个炒菜,我总是喜欢点家常豆腐。后来结婚后买了房子自己做饭,隔三岔五的还是会去那家店;再后来有了女儿,女儿大点后,我们会开车带女儿和老妈、小姑子一起去那家店吃饭~~尽管是小店,尽管去的次数少了很多,但是4年的时间,对那家小店、对我们曾经最爱吃的菜,感情依然存在。

酸菜鱼酸菜鱼

  这道菜采用黑鱼为主料。黑鱼味道鲜美,非常有营养,吃黑鱼还有给伤口消炎的作用。黑鱼出肉率高、肉厚色白、红肌较少,无肌间刺,味鲜,通常用来做鱼片,以冬季出产为最佳。

  酸菜历史悠久,一直是中国大陆北方居民喜欢的一种越冬菜,冬季是制作泡菜的最佳季节,而且冬季制作的酸菜质量最好。酸菜中富含膳食纤维,能增进肠胃消化;它保存有大量维生素C、L-乳酸菌,易被人体吸收利用,而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐,则具有防癌作用。酸菜生食,可增加肠胃中乳酸菌群,对肠道起清洁作用。

  材料:

  黑鱼600克、酸菜200克、泡椒20克、干红辣椒10个、花椒10克。

  调料:

  姜片3片、蒜瓣3个、红薯淀粉1大匙、蛋清1个、料酒1匙、盐1小匙、鸡精1/2小匙、糖1小匙、白胡椒粉1/2小匙、清汤(或水)。

酸菜鱼酸菜鱼
酸菜鱼酸菜鱼

  做法:

  1、准备所需材料。将黑鱼、酸菜洗净后备用。

  2、将紧贴鱼骨的肉用刀片下,将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块。

  3、腌鱼片步骤。

  ①鱼片清洗干净,挤去多余水分,加少许盐,用手抓匀,直到鱼片有发粘的感觉。

  ②分2-3次加入蛋清,每一次加入后都要彻底抓匀让鱼片吸收然后再加入剩余的蛋清,继续抓到有发粘的感觉。

  ③再加入料酒、红薯淀粉抓匀,腌制10分钟备用。

  4、将酸菜洗净,水分攥干,切成段待用。

  5、炒锅放油烧热,放入姜片、蒜片、泡椒炒香,再放入切好的酸菜翻炒。

  6、再放入鱼头、鱼排翻炒至鱼肉变白。

  7、倒入清水或高汤(水的量要能没过所有鱼片)大火烧开,加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,再转小火煮10分钟,将鱼的鲜味熬出来。

  8、煮至汤色发白后,将酸菜及鱼排盛入碗中待用,留下锅内的酸菜汤。

  9、将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,大火煮至鱼片变色。

  10、将煮好的鱼片和汤,一起倒入事先盛出的装有酸菜、鱼骨的碗中。

  11、用干净的锅里放两汤匙油,油烧至七成热时加入花椒和干红辣椒,爆香后倒在煮好的酸菜鱼上,撒香葱即可。

  灰灰小贴士:

  1、这里用的是红薯淀粉,比用其他淀粉口感要更好,超市都有卖的,买的时候注意看包装标明的成分。

  2、也可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜。

  3、事先将酸菜盛出,留汤再下鱼片,可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。

  4、煮鱼片的时候不要煮太久,看到变色了大致就差不多,时间煮久了鱼肉就不够滑嫩了。

  5、热油倒在酸菜鱼上会让菜更香,如果不喜欢太多油,可以省略这一步。

  6、制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼和黑鱼都不错。我们这里卖的草鱼都很大,所以我喜欢买黑鱼来做,一条鱼正好够一家人吃的。

本文来源:新浪博客 薄灰的美食笔记

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