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南宁土著人教你制作酸香的生榨粉(组图)

A-A+2013年5月10日07:30新浪博客评论

生榨粉生榨粉

  作为一个生活在南宁的典型的“粉”妹,我从来不会怀疑吃粉就是日常生活的基本幸福:早上来碗八珍粉,丰厚的汤头,滑嫩的肉片甜美的海鲜,山珍海味一碗下肚,专属南宁人的精气神足足的;中午来碗桂林米粉,趁热用筷子拌匀卤汁和米粉,先用舌头感受老卤的滋味,再以奶白的大骨汤结束,爽快又过瘾省下时间午休一下更舒服;晚上约上友仔友女齐齐搞碗螺狮粉,加辣加辣再加辣,一直撑到脸红耳赤,点上一只猪脚、两只鸭爪就着冰啤,友情岁月便是如此自在与满足。

  尽管现在南宁的粉卖得越来越贵,桂林米粉的锅烧牛肉片已经比成都的灯影牛肉还薄了,以前去仙池八珍吃二两总是吃不完,现在我都恨不得顶着一幅娇小玲珑的身躯在众目睽睽下跟卖粉票的说:“来三两,加一根油条”....。。但在很多南宁粉仔粉女的心里依然边样认为,有碗粉食的日子,日子总是实在且饱暖的,没有粉吃的日子,就像没有恋爱可谈的日子,心里总是空了一大块。

  特别是有一段时间没有吃到生榨粉,心里空空的感觉就更明显。曾经有人让我用一种味道形容南宁,我说南宁味道是一种酸酸馊馊的味道,因为老友粉、因为酸笋。其实,后来我才发现,这种酸酸馊馊的味道真正来自于生榨粉。所谓的生榨就是现吃现榨,4/5的新鲜大米用水泡透,再用石磨湿磨成米浆,然后放入干净的白布袋中沥去多余的水分,得到较干的米粉团,将1/5的新米煮成烂饭,放到干净的石臼中捣成糊状,直到完全粘成一块手感柔软的大白糕,再和米粉团拌在一起,揉到完全融合后进行发酵,才可以成为榨粉时用的粉团。在所有的生榨粉的店中,必然有一口大锅,配一个传统的榨粉器,底部有数十个小孔,用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头,把发酵好的粉团放到榨粉器中,用力使劲地压紧塞进罐中的粉团,将米粉团从小孔榨出,形成一条条圆形的米粉,米粉直接从孔中掉入已经煮开的一口大锅中,烫上十数秒即可快速捞出,讲究口感的马上将米粉过一趟冷水,然后再回锅略烫,将烫好的米粉放入大碗中,最后在粉面上铺上一层炒香的碎猪肉,加入酱油、盐、熟豆芽、青菜丝、生葱、紫苏等,淋入滚热的骨头汤即成。

  南宁的生榨粉经过发酵,有一种天然的酸酸馊馊的味道,像泔水味,这种泔水味就是生榨粉的精粹,正如南宁的酸笋一样,有人说是酸香,有人非要说是酸臭,但无论是酸香还是酸臭,对于南宁土著来说,这种天然的酸爽才是心头大爱。无独有偶,走南闻北见多识广的宗老师,每次到南宁都要请我带他去吃一碗天天生榨,他觉得这种不经过任何加工,现吃现榨的粉,很对他吃面的肠胃。

  真正讲究的生榨粉一定要自己亲手榨,可惜现在懂得“榨”这种传统手艺的人越来越少了,我有时甚至会有些小小担忧,怕这种需要时间需要技巧的老传统在这个速食面的时代会慢慢被抛弃....。。好在,一切都总会有解决的办法,在南宁壮族人居住的武鸣、马山一带,也有一种把榨出来的生榨粉晒干,做出干粉条收藏的传统,这种干粉买回家后泡软、煮熟,也能得到那种酸酸馊馊的味道了,不过味道就真的不如生榨那么浓郁啦!

  上回吴姐去马山,帮我带回一扎马山生榨,她说这就是她小时候一直吃的生榨味,正好阿冰带给我一小瓶豉膏(用豆豉、生盐、老抽熬成的膏状物),她也说这是在她们武鸣老家吃生榨粉必须要配的配料之一,既然如此合拍,生榨粉,必须走起!

生榨粉生榨粉

  一碗生榨粉,除了粉一定要生榨,上面那层肉末的比例也要合理,太肥则腻,太瘦又柴,肥3瘦7的梅头肉就最靓了。配菜就各人口味了,加青菜,加酸菜都随心所欲。

生榨粉生榨粉

  生榨粉(1人份)

  食材:猪肉丁100克、生榨干粉一小把、生菜1颗、高汤1碗。

  调料:豉膏5克、姜末、蒜蓉、香菜、紫苏各适量。

  做法:

  1、准备好食材。

  2、将干粉用冷水泡软备用。

  3、煮开一锅水,把泡软的粉放到锅里煮熟。

  4、炒锅烧热,把肉下到锅里用小火慢慢煸出猪油,加入姜蒜末和豉膏炒香。

  5、放入香菜紫苏调味做成肉酱备用。

  6、生菜洗净后切碎,烫熟放在碗底,上面放上煮熟的榨粉。

  7、最上层放上肉酱。

  8、淋入加热的高汤即可。

制作步骤制作步骤

  戏戏叮咛

  生榨粉是经过发酵的,酸酸馊馊是生榨粉独特的味道,如果不习惯或找不到生榨干粉,可以用米线或面条来代替。

  其实,豉膏是生榨粉可选的一种配料,但我发觉用来炒肉丁,可以增加肉丁的风味,效果更好。

  豉膏非常咸,不可多用,一点点即可。

  拌匀开吃,又咸又酸又香。

生榨粉酸爽的生榨粉

  文章来源:新浪博主 老鱼家的戏

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