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烘焙高手教你天然酵种无花果榛仁黑麦欧包(组图)

A-A+2013年5月15日06:50新浪博客评论

  有个美国博友发了个茴香无花果面包,对这个风味组合大为称赞,我马上被诱惑,也尝试了一把。光加无花果干偏甜腻,所以我还加了些最近大爱的当地有机榛仁,这下圆满了。黑麦酵种本来就风味强烈,加上茴香,无花果,榛仁这些浓郁的配料,一闻一嚼,风味瞬间大爆炸!

  天然酵种茴香无花果榛仁黑麦欧包

完成品完成品

  酵头

  黑麦天然酵种(100%水粉比例), 9克,水,68克,黑麦粉,86克。

  1. 搅拌成团,室温发酵12小时。

  主面团:高粉,510克,水,350克,盐,12克,茴香籽(fennel),4小勺,无花果干,110克,切块,榛仁,110克,酵头,全部。

  2. 混合粉,水,酵头,茴香籽和盐,autolyse(浸泡,介绍见此)20到60分钟,中速搅拌3-4分钟,至筋度开始产生。低速揉入无花果和榛仁。

  3. 室温(24C)加盖发酵大概2.5小时。在30,60, 90, 120,150分钟时折叠 (像这样 ),一共5次。

  5. 滚圆,放松。整形成椭圆,光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。

  6. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(25C)大概发了60分钟

  7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会 到达预定温度。

  8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包。

  9. 往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,面团连烘焙纸一起转移石板上,烤盘内再浇一杯热 水,关门。

  10.烤温降到450F(230C),烤 15到20分钟,抽走烘焙纸,降温到430F(220C)再烤25到30分钟至深色。取出面包,烤架上彻底放凉。

  图文来源:新浪博主德州农民

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