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孝顺主厨晒酸爽开胃不油腻的酸菜鱼制作方法(组图)

A-A+2013年5月28日07:30新浪博客评论

酸菜鱼酸菜鱼
酸菜鱼酸菜鱼

  人生在世最无奈的是时光流逝、岁月变迁;为人子女最伤感的莫过于父母老去、日渐衰弱。

  始终生活在父母身边,能够时时得到父母的帮助和疼爱,能够时时与父母团聚孝敬父母,能够对父母衰老的过程不知不觉,应该是多么幸福!

  我离开父母多年,虽然不在身边,可是每当遇到困难,能够毫不犹豫给予帮助的,只有父母;而我,除了年节假日探望父母,春秋两季接父母小住,似乎并没有真正为父母做过什么。自己年龄渐长,父母也在不断衰老,每次见面团聚,总是免不了内心伤感。而突然发生的一些变化,带来的震撼就不只是“伤感”所能表达的了。

  几年前,老父亲失明了,多年的糖尿病严重侵蚀了他的视力。来济治疗期间住在我家中,几经辗转,我们不得不接受父亲的眼睛已经不可逆转的事实。父亲不允许任何人把饭菜喂进他嘴里,还在像讲笑话一样叙述他年轻当兵的时候一口一碗面条、两口一个窝窝头的往事。当我把饭、菜一起盛在一个大碗中,递给父亲,父亲竟然双手停在半空中,小心捧住大碗,小心用勺子慢慢往嘴里送。我突然不能自持,眼泪夺眶而出。我不能接受,这是坚如磐石、支撑全家的父亲;我不能相信这是遮风挡雨、让我无忧无虑的父亲……

  几年过去了,母亲和我们慢慢习惯了父亲的失明。父亲什么都不说,用他仅存的微弱视力和光感,把自己打理地井井有条,除了做饭和打针,几乎不需要别人为他做任何事情,更不曾让女儿们感到任何负担。他坚持锻炼,在大院中跑步的时候,没人能感觉到他几乎看不见;他仍然是家里的磐石,清楚地掌握着家里的大事小情;他的听力变得出奇地敏锐,甚至能分辨我家汽车的马达声;他让自己健康,让自己快乐。他不说,可我知道,他绝不让自己轻易成为儿女的负担。

  在这个感恩的季节里,我也有很多话想要对父母说,可是萦绕心头,百转千回,却不知道怎么说、说什么。大概骨子里还是遗传了父亲不善表达、不爱表达的基因吧。

  好吧,那就不说,像父亲一样,去做吧——美食感恩季,不就是让我们用美食来感受父母之恩吗?

  时值初夏,气温飙升,食欲下降,老年人更要注意饮食清淡和营养。让我这个孝顺主厨做道清爽开胃不油腻的酸菜鱼,奉给父母吧。

酸菜鱼酸菜鱼

  酸菜鱼实际上是一道非常简单的家常菜,所需要的厨艺只是片鱼片而已,如今市场方便,卖鱼的小贩包括超市专柜的服务人员都可以代劳,如此一来,人人都能做出媲美大师的酸菜鱼也就不是天方夜谭了。

  酸菜鱼的主料草鱼,是非常好的益智健脑佳肴。古书中记载草鱼“治虚劳及风虚头痛”,“健脑安神,草鱼称珍;祛风通络,老幼同春”。与火辣过瘾的麻辣水煮鱼相比,酸菜鱼酸爽开胃,做好了不油腻,更适合夏天吃,也更适合老年人吃。

  酸菜鱼

酸菜鱼酸菜鱼

  材料

  主料和辅料:鲜活草鱼1条(约1500g),鱼酸菜半棵,泡山椒5、6个。

  鱼片腌料:盐1小勺,糖1小勺,料酒2小勺,胡椒粉1小勺,干淀粉1大勺,蛋清1个。

  其他调料:葱姜适量,小米椒几个,青辣椒几个,料酒适量,色拉油大约3大勺。

  做法

  1、草鱼治净,片下两扇大鱼片;(3斤左右的草鱼,肉质最细嫩,口感最好;一顿吃不完可以留出一部分做点儿别的,比如芝麻鱼排)。

  2、再片去鱼片腹部的大刺;(其他的小刺就别管了,吃的时候吐吧)。

  3、顺鱼肉的纹路片双飞片;(如果看不懂纹路,那就鱼尾在左、右手持刀,刀刃斜向鱼尾的方向下刀,第一刀片到鱼皮不要切断,第二刀切断,是为双飞片;左撇子反之。如果逆纹路片鱼片,鱼片一定会碎;刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小;双飞可以让鱼片更大、减少营养流失;鱼片不必太薄,太薄容易碎)。

  4、切好的鱼片再次用清水冲洗干净,并沥干挤去水分;(冲洗鱼片可以有效去腥,而且出品更白亮;冲洗过后入味之前一定要挤干水分,可以用消毒毛巾或厨房纸)。

  5、鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清,下手抓匀;(蛋清也可以让鱼片鲜亮、嫩滑;不要用筷子拌,否则鱼片会碎)。

  6、最后加入干淀粉,下手抓匀;(干淀粉同样可以让鱼片嫩滑,一定要抓匀,感觉手上黏黏的;要用红薯淀粉,也就是地瓜淀粉,能让鱼片更有韧性,不容易碎)。

  7、抓匀,放在一边儿腌着;(如果可能,尽量腌的时间长一点儿)。

  8、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿,也用清水冲洗干净;(特别要把鱼头斩断,以便煮出鱼头的营养) 。

做法做法

  9、鱼酸菜和泡椒;(一般一条3斤左右的草鱼,用半棵鱼酸菜即可;5、6个泡山椒可以增加点儿辣味;酸菜和泡椒在一般超市的调味品或咸菜专柜可以买到,颜色青黄鲜艳的酸菜品质较好,颜色过深的酸菜往往泡的时间比较长了)。

  10、将酸菜洗净,切成段儿;(也有菜谱说应该将酸菜焯水,芹意试过,干净放心是一定的,但是酸味儿会打折扣,自己选择吧)。

  11、葱姜切大块儿。

  12、小米椒和青辣椒斜切成片儿。

  13、起炒锅,加入1大勺色拉油,热锅凉油,下入鱼骨和鱼头,大火充分煸炒(别怕炒碎,故意弄碎也可以,这部分最后是不要的,我们只要煮出它们的营养)。

  14、待鱼骨鱼头都变百时,加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜,继续大火煸炒出香味儿。

  15、加入开水(一定要是开水,水刚一下锅就是沸腾的,而且是浓浓的白汤)。

  16、打去浮沫(浮沫中有煮鱼骨和鱼头出来的杂质,所以不要偷懒)。

做法做法

  17、继续大火煮约5、6分钟,汤汁越来越白浓,这时捞出汤里所有的固体:鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒,只留汤汁。

  18、下入其余2/3的酸菜,继续大火煮开,煮出浓郁的酸菜香味。

  19、这时可以加入适量盐和料酒,调味。

  20、捞出酸菜,铺在容器底部。

  21、下鱼片:保持大火、汤汁沸腾;下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中;(自己拍照,拍不到下的过程哈~)下入鱼片后,不要乱搅,可以顺着锅边或推底搅拌(像煮饺子一样)。

  22、待锅中汤汁慢慢沸腾,鱼片变色,即可关火。

  23、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上,并撒上辣椒片,还可以加点儿香葱花。

  24、另起一小锅,烧热大约2大勺色拉油,烧到微微冒青烟,趁热“滋”在鱼片上;(想要辣,就往辣椒片上“滋”;不想浇这勺油行不行?有何不行?问问爸妈,不喜欢、怕油腻就不放呗,反正自己吃)。

做法做法

  贴士

  1、真没啥要补充的了。

  2、说说煮出浓白鱼汤的窍门。(1)鱼骨和鱼头要充分煎炒,煎得越充分,鱼汤越白。(2)加开水,一定要是开水,而且要一次加足,坚决避免中途加水。(3)煎鱼和煮汤都要用大火。

  3、这个菜的整个过程都是大火,尤其是下鱼片的时候,一定要大火、快速煮到鱼片变色即可,否则鱼片容易煮老。

文章来源:新浪博客 芹意

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