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厨娘分享流油咸鸭蛋的两种家传腌制方法(组图)

A-A+2013年6月3日06:50新浪博客评论

  无论是从南方还是到北方,我估计咸鸭蛋是大家都非常熟悉的食物,小时候一般都出自自家腌制的坛子里,现在随便哪个超市和菜市场都能买到煮熟的咸鸭蛋,而且还有真空包装的生的咸蛋黄整打的出售,所以咸鸭蛋再也不是小时候稀罕物了,只要想吃一年四季随时可以吃到。

  不知为什么,从我记事起我就知道鸡蛋可以用来煮着吃、炒着吃、煎着吃等等做法,而到了鸭蛋却都是用来腌成咸鸭蛋,小时候问过我妈妈,我妈的回答是鸭蛋腥味重,只有腌成咸鸭蛋来吃味道才是最好的,是鸡蛋不能够腌出来的味道,于是鸭蛋在我这里也全部都是腌成咸鸭蛋。

  小的时候鸭蛋很难买,基本上都是各家自己养的鸭子,我家鸭子没养过,但是大白鹅确是养过好多年,鸭蛋的黄非常大也比鸭蛋好吃,当然也是用来腌咸蛋的,我家的鸭蛋都是我爸去农村买的,从春天鸭子大鹅开始下蛋直到深秋,这期间我家都会分批腌制咸蛋。

  那时候的红腐乳都是装在大坛子里,买腐乳的时候要拎着带盖搪瓷茶缸或者玻璃的罐头瓶子去买,特别是冬天新鲜的蔬菜少,腐乳就卖得非常的快,卖完腐乳后的坛子也会出卖而且很便宜,和商店提前打好招呼,到时候拎回来刷干净就可以腌菜腌咸鸭蛋了,一般每家都会有几个腐乳坛子,秋天的时候仓房里会摆上一排,让人感觉到很充实。

  从春天我妈就开始腌咸蛋,等到第一批腌了半个月之后就再腌第二批,第一批吃完了再放第三批,如此反复,这样咸蛋会分批腌咸,不会一次腌那么多吃不完都变得齁咸,也没有冰箱储存。因为是都混装在一个坛子里,我妈会将第二批蛋上面都写上2,第三批的写上3,这样就非常好区分了,可见劳动不但使人学会了直立行走,也是人变得聪明。

  小时候谁家鸭蛋腌得好不好,就是看鸭蛋黄流不流油,现在也是如此,不过现在的鸭子饲料养殖的太多,买回来的鸭蛋很多时候蛋黄颜色都不会像小时候那样深黄色发红的,而是浅黄色的,曾经有曝光过南方有的地方为了咸鸭蛋好看,给鸭子喂红色的化学色素,所以有段时间很排斥上面写着红心鸭蛋的咸鸭蛋。不过好的红心鸭蛋确实很好吃,有一次我妹妹朋友的老公去海拉尔带回来的吃湖虾长大的鸭子生的蛋和老孙有一年买的在汤池也是湖边吃小鱼虾长大的鸭子生的蛋,腌出来的咸鸭蛋蛋黄红红的浸在红红的蛋黄油中,看起来就非常的有食欲,而且咸鸭蛋吃起来有鱼和虾的鲜味,非常的好吃,这两年没有机会去那里只是从我们这里早市买的据说是农家自己养的鸭子生的蛋,是农妇用大的竹筐装着来卖的,看样子很想农家的笨鸭蛋,其实大多数都是饲养的鸭蛋伪装的,诚信问题已经是我们现代人不可回避的顽疾了。

  从前人们腌咸鸭蛋一般是盐水浸泡或者用黄泥和盐包裹,现在黄泥不好弄一般就用盐水腌制,还有就是新方法白酒和盐包裹,两个方法都非常好用,腌好的鸭蛋都会流油,不过要想腌好的鸭蛋黄又红又流油多,那只有买到好的鸭蛋了。

流油咸鸭蛋流油咸鸭蛋

  所需原料:

  鸭蛋50个、清水4000克、粒盐(普通精盐也可)600克、高度白酒100克。

流油咸鸭蛋流油咸鸭蛋
流油咸鸭蛋流油咸鸭蛋

  传统的制作方法:

  1、将鸭蛋洗干净,擦干或者晾干上面的水份。

  2、将清水放入锅中,倒入盐煮融化,喜欢五香味的可以再放3粒八角、一小把花椒、一块桂皮一起煮,晾凉,倒入白酒。

  3、将晾干的鸭蛋摆放入坛子中。

  4、倒入盐水,压上竹帘或者盘子,让鸭蛋全部浸泡在盐水中,盖上,腌30~45天,30天时鸭蛋微有咸味,45天鸭蛋黄会有很多油;腌蛋和温度有关系,夏天快一些,秋天冬天就慢一些。

  5、腌到觉得咸味正好了,将鸭蛋取出擦干净用纸每5个卷成一卷放入冰箱冷藏(保鲜格)储存,随吃随煮就可以了,这样鸭蛋就不会因为还在盐水中泡着而越来越咸,也不会因为全部煮熟存放,鸭蛋的蛋清变硬不好吃了。

  还有一种新腌法,腌得也很好:

  1、将鸭蛋洗干净,擦干或者晾干上面的水份。

  2、一个碗倒入高度白酒,一个碗放盐。

  3、将鸭蛋在酒碗里泡一下捞出,放入盐碗中滚上一层盐,放入袋中。

  4、将所有鸭蛋全部做好都放入袋中,然后扎紧袋口,在外面再套一层袋扎紧。

  5、放到阳光下晒2个小时(咸的快一些)然后放到阴凉处30天后就可以吃了。也是夏天温度高腌得快一些,秋冬慢一些。

本文来源:新浪博客 孙朱朱舞刀挥墨写意生活馆

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