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美食>简单厨房>正文

美食博主全方面介绍红酒焖羊肉制作办法(附图)

A-A+2013年6月21日06:41新浪博客评论

  勃艮第红酒焖牛肉(Boeuf Bourguignon)是法国菜里面的经典,它的起源本是勃艮第地区的农家菜,后来几经变迁成为法国高档菜肴(Haute Cuisine)之一。Julia Child在她的大作《精通法国烹饪艺术》中对这道菜非常推崇,把它称作是“人类所创造出的最美味的菜肴之一”,并对制作过程和注意事项进行了非常详尽的描述。虽然如此,烧出一道真正让自己让家人彻底折服的红酒牛肉绝非一件轻而易举的事情,作为一道慢炖菜,红酒牛肉最容易出现的问题就是牛肉变干变柴。这一方面跟烹调过程中的一些细节有关,另一方面也取决于牛肉部位的选择。那些结缔组织丰富的部位,比如牛胸、牛仔骨、牛腩等最适合烹调这类菜,而精瘦的部位,比如牛腿、牛里脊等,经过长时间的烹调,仅有的一点点脂肪也流失殆尽,口感自然变得又干又硬。当然还有更加彻底的办法,那就是索性把牛肉改成羊肉,跟同等部位的牛肉相比,羊肉肉质更为细嫩,所需的烹调时间更短,酱汁也更容易深入羊肉的深层,口感松软香糯,可以让人充分体验红酒菜肴浓郁丰满的味道。

效果图效果图

  红酒焖羊肉的原料清单如下(2-3人份):

  1、羊肩肉:680克,切成5厘米见方的方块。

  2、胡萝卜:半只,去皮后切片。

  3、洋葱:半只,切片。

  4、培根:85克。

  5、花生油:10克(煎培根)+7克(煎蘑菇)。

  6、面粉:10克。

  7、盐:3克。

  8、胡椒:适量。

  9、红酒:340克。

  10、高汤:300克。

  11、番茄膏(Tomato Paste):8克。

  12、大蒜:1瓣,压碎。

  13、香叶(Bay Leaf):半片。

  14、蘑菇:250克。

  15、黄油:14克。

  16、新鲜百里香(Thyme):3-4枝。

  16、欧芹(Parsley):装饰用。

  第一步,羊肉的预处理。切好块的羊肩肉是这样的,大家可以注意到这个部位的羊肉肥瘦相间,而且富含结缔组织,这样的肉经过慢炖之后不会变干变柴。

  把半只胡萝卜去皮后切片,半只洋葱切片。

  把85克培根切成半个厘米宽4个厘米长,培根在这道菜肴里面起到双重作用,一方面需要利用培根的油脂来煎羊肉,给它增添一层风味,另一方面煎好的培根本身也是重要的配料。烹制红酒羊肉(牛肉)最理想的工具就是法式铸铁锅,它的样子跟中国传统的砂锅差不多,如果没有这种锅也不要紧,可以直接用砂锅(当然是可以短时间干烧,并且能够炒菜的那种)或者其他有盖子的平底锅代替。

  把锅子稍稍预热,倒入14克花生油,然后把切好的培根倒进去翻炒,直到培根析出油分而且表面变得有些金黄为止,把炒好的培根盛出放在一边备用,切好的羊肉放进锅子里面,把它的各个表面都煎成金黄色。如果使用砂锅、铸铁锅,或者不锈钢锅,会感觉肉块比较容易粘锅。选用不粘锅是个不错的办法,不过长期利用不粘锅来煎制肉类会在不粘涂层上积累一层烧结的油脂,导致不粘性能快速下降。煎羊肉的时候,锅底的肉块不能超过一层,放进太多羊肉会导致锅子温度下降太快,煎羊肉很容易变成煮羊肉。如果锅子小羊肉多,可以分批把它们煎好。

  第二步,烤箱预热到230摄氏度。羊肉煎好之后盛出来放在一边备用,把切好片的胡萝卜和洋葱倒进锅子里面翻炒,直到洋葱表面变得半透明,而且略微有些金黄色。

  然后煎好的羊肉和培根放回锅子里面,加入3克盐和适量磨碎黑胡椒调味。

  在羊肉表面均匀地撒上一层面粉(大约10克),翻动一下,让每块羊肉表面都沾上一点。然后把锅子放进预热到230摄氏度的烤箱中层,加热4分钟。

  然后取出来翻动一下,放回烤箱再烤4分钟。这样做目的就是让面粉在羊肉表面形成一个薄薄的脆皮层。

红酒焖羊肉的制作过程红酒焖羊肉的制作过程

  第三步,将烤箱温度降低到160摄氏度。把锅子放回炉灶,倒入340克红酒。

  加入适量高汤直到液体能够几乎将羊肉覆盖为止。

  加入8克番茄膏(Tomato Paste),如果实在买不到番茄膏,也可以用20克番茄酱代替。

  加入1瓣压碎的大蒜、3-4枝新鲜的百里香。

  还有半片香叶(Bay Leaf),香叶味道非常浓烈,使用的时候务必谨慎,放得太多会让菜肴带上一股中药味道。把锅子大火煮沸,盖上锅盖放进160摄氏度的烤箱内烤2个小时。Julia Child书里说1个小时就可以了,不过我们发现如果烤2个小时味道和口感会更好一些,也难怪英国名厨Marco White说,这羊肉总是越炖越好吃。

  第四步,利用等待的时间我们准备一下配菜。把250克蘑菇洗净后切成4等份,当然如果蘑菇比较小,切成2等份就可以了,用纸巾擦干表面水分。

  取一个平底锅,稍稍预热后倒入7克花生油和14克黄油,黄油融化后会在锅子里面形成许多泡沫,等这些泡沫开始消退的时候,就把切好的蘑菇放进去。

  不断地抖动锅子,让蘑菇的各个表面都裹上一层黄油,并且均匀受热。等到蘑菇表面呈现金黄色时候加上盐和磨碎的黑胡椒调味,然后盛出来放在一边备用。

  第五步,把炖好的羊肉倒入滤篮子中,你会发现滤出的液体表面上飘着一层油,这层油既不好吃对健康也不利,需要用勺子小心地把它刮掉。

  然后把这些炖肉的汁水倒入一个平底锅里面,大火烧开收汁,直到锅内液体容积减少到350毫升为止。最后加盐和黑胡椒给肉汁调味。

  把炖肉的锅子洗干净,把炖好的羊肉摆在里面倒入调好味的肉汁,加上前面煎好的蘑菇,最后撒上一些欧芹作为装饰。

  一道赏心悦目、香气弥漫的法式经典大菜红酒炖羊肉就闪亮登场了,怎么样,还等什么呢?

  文章来源:新浪博客 河水洋洋

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