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美食>简单厨房>正文

新鲜玉米难剥 网友支招保留原汁原味(组图)

A-A+2013年6月26日01:00新浪博客评论

  看到这个题目有些同学大概要笑了:我为啥一定要自己剥玉米粒涅?超市冷柜里面的袋装速冻玉米粒价格便宜量又足!话虽如此,冷冻蔬菜在速冻的过程中细胞结构被冰晶破坏,口感几乎丧失殆尽,等你尝过用新鲜玉米粒制作的菜肴后,就会体验到新鲜产品和速冻产品的天壤之别。

新鲜玉米粒新鲜玉米粒

  新鲜玉米其实很难剥,玉米粒牢牢地长在玉米芯子上,稍稍用力,就会把玉米粒挤碎。LG也曾经为这个问题头疼了不少时间,西厨对这个问题也没什么深入研究,因为西人更习惯啃整个玉米棒子,不管是白水煮的,抹上黄油在烤箱里面烤或者铁板上煎的。英国名厨Gordon Ramsay曾经在一期节目里面讲过如果把新鲜玉米粒弄下来,他的办法很简单,就是用刀沿着玉米棒子的轴线方向把玉米粒切下来。可以想见,这样弄下来的玉米粒大多是缺胳膊少腿,完全没有卖相可言,所幸西厨经常是把玉米粒打碎了烹调菜肴,所以这样“一刀切”的办法用用倒也无妨。

  LG的脑袋瓜一旦开动起来还是很有威力的,没过多长时间,他就总结出一套剥新鲜玉米的办法,用他的办法剥下来的玉米粒,颗颗完整,外观饱满光滑。

  这个办法要用到两个常见厨房工具:菜刀和刨皮刀。菜刀,无论中式西式都可以,而刨皮刀则必须使用那种一端有尖刃的。

  第一步,首先要把玉米棒子切成小段,每段的长度不能超过刨皮刀刀刃。

第一步第一步

  为啥哩?因为我们要用刨皮刀先在玉米棒子上切出一条缝隙,所以二者的长度必须般配。

第二步第二步

  把玉米棒子小段立在砧板上,一只手扶好,然后用另外一只手握住刨皮刀对准玉米粒的根部压下去,一刀下来,大概能够把两排玉米粒给切下来。不过相对来说因为刨皮刀的刀刃呈现弧形,切下来的玉米粒还是有些不太完整,不要担心,这刨皮刀的作用只是打开缺口而已,咱们的超级大杀器在后面呢。

新鲜玉米粒第三步

  找一把比较锋利的菜刀,中式、西式、日式都可以,让刀刃与玉米轴线平行,对准玉米粒的根部轻轻切下去,切的时候不要过度用力,每一刀下去应该只切下一排玉米粒,然后稍稍转动玉米棒子,继续切下一排玉米粒。

第四步第四步

  因为每刀下去只切一排,所以切下来的玉米粒粒形非常完整,切下来的玉米芯子外表也非常光滑。LG每次切完总是拿着那芯子自我陶醉欣赏一番,不过这玉米芯子实在没啥用处,所以陶醉欣赏完毕还是把它们扔进垃圾桶完事。

第五步第五步

  新鲜玉米粒可以烹调许多菜肴,还能跟白米一起煮出清香四溢的玉米粥,今天这里介绍一个最简单的奶油玉米粒。所谓“奶油”,其实是黄油,台湾国语经常把奶油黄油混为一谈,其实是完全不同的东西,虽然都是从牛奶里面提炼出来的。KFC里面供应的玉米棒子上涂的就是黄油,不过这些可怜的小家伙在漫长供应链当中不知道要速冻解冻多少次,所以到了消费者口中的时候,一幅沧桑的调调也是情理之中。今天我们就用绝顶新鲜玉米烹调一道完全不一样的奶油玉米粒,相信一定能够给你带来惊喜。

  首先取一个平底不粘锅,预热一分钟后放进15克黄油。

第六步第六步

  黄油融化后很快形成一层泡沫,等这些泡沫开始消退的时候,就把250克新鲜玉米粒放进去,迅速翻炒,让每个玉米粒上都能涂抹薄薄一层黄油。

第七步第七步

  后面的火候基本取决于个人偏好,因为生玉米也是可以吃的,而且味道不错,所以绝对没有一个熟不熟的问题。我个人比较偏好烹调时间稍稍长一些。黄油在加热过程一些蛋白质会析出,形成一些黄褐色的小颗粒,同时发出迷人的坚果香气(所以有些西点制作要求实现把黄油加热到里面有黄褐色蛋白质析出的地步),跟玉米粒的口味非常般配。要达到这个效果,只需要不断翻炒玉米粒,直到看见玉米粒或者锅底出现一些黄褐色的小颗粒,然后就可以关闭炉灶火力。出锅之前,如果喜欢一点咸味,还可以给它调一下味。当然撒盐的时候必须非常注意,因为玉米粒基本常不会吸收盐分,所以放进去的盐都会浮在外表,只需要很少的盐就能达到所需的咸度(这玉米也是低盐分饮食的好帮手呢),在撒上少许白胡椒粉,翻炒均匀就可以出锅享用了。

第八步第八步

  如果有时间还可以给这道小菜装饰一下,这里用的是油炸过的欧芹(Parsley)叶子,LG从电视上学来这个小花招,马上就在厨房里面演练。虽然炸出来的效果还算不错,不过这里实在不推荐大家尝试,因为把叶子扔进热油锅的时候,里面的水分会炸开,弄的油滴四溅。

第九步第九步

  跟速冻玉米粒相比,新鲜玉米粒制作的菜肴在口感非常踏实,完全没有那种一咬一泡水的感觉,当然跟不必提那种新鲜食材特有的清香味道了。

  一句话,新鲜玉米粒的味道才是玉米的味道。

成品展示成品展示

文章来源:新浪博客 河水洋洋

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