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向爸爸偷师学来的高品质鲜嫩台式鸡肉饭(组图)

A-A+2013年6月30日01:00新浪宁波美食评论

  导读:鸡肉饭的重要香气就是纯鸡肉高汤。这个高汤必须是整只鸡炖了后的纯鸡汤,鸡汤表面那一层油也要保留下来傻瓜鸡胸肉煮熟后拉成丝。

台式鸡肉饭台式鸡肉饭

  我爸一般做菜会去偷师都是选大菜。大多是大肉菜红烧半筋半肉,超大狮子头,炖卤大蹄膀,酱烧鸭~这些菜都会去请教一下大厨师他认为,餐厅会做的好吃除了火侯炉温专业外,肯定手法也不同如果手法或香料的那一点点秘诀知道了,那好吃的程度也可以升級到八成。其他的小炒菜式…我爸的金舌头大部分吃一下他就可以回家仿效我从我爸那儿学了不少做菜的技巧包括顺序,哪个先煮哪个出炉后可以等…我都是在厨房混着混着才知道的要不然我一开始學做菜的那会儿,菜上桌后厨房里像打烂仗一样…小偷都沒我弄得乱。

台式鸡肉饭台式鸡肉饭

  鸡肉饭这在我爸的眼里就是家庭便当菜,上不了大桌小时候我爸就住在台湾南部嘉义~知名的喷水鸡肉饭发源地也就是嘉义。我爸说他小时候没吃过这种东西…太贵了没钱吃所以也不知道这鸡肉饭为啥有名为啥好吃…只知道大排长龙,老板赚翻了! 哈哈哈哈~正统的嘉义鸡肉饭用的是火鸡肉~肉质硬粗适合久炖,油质含量低拌饭不油嘴,飯香气很足,很好吃!我记忆中~我吃了不少鸡肉饭…每次过年回老家都是奶奶姑姑们带着去的!想自己做做,家里没有火鸡肉,我用鸡肉煮煮再用红葱头炒炒做了两次,味道都不对。曾经问我爸这鸡肉饭怎么做好吃~他说这是台式的…他不太会做那个味道。沒办法。我家老老小小都是吃江浙菜的。台菜都是仿效~不正宗呀!我就说~别小这看似上不了大桌的菜…我们还做不那个味儿哩!

台式鸡肉饭台式鸡肉饭

  直到我爸某日偶然的和餐厅老板闲聊。知道了鸡肉饭的重点。老板也是嘉义人~到台北开台式南部風味餐厅。同在一个地方长大的,聊着聊着就把鸡肉饭学会了。我哩,就拿上纸笔~在家和我爸照着步骤一起做了香气猛烈的鸡肉饭!

  鸡肉饭的重要香气就是纯鸡肉高汤。这个高汤必须是整只鸡炖了后的纯鸡汤,鸡汤表面那一层油也要保留下来傻瓜鸡胸肉煮熟后拉成丝~接着就要泡在有油的高汤里泡过高汤的肉丝吃起来润滑~不像刚煮起的时候那样的干柴家里如果炖鸡汤,鸡胸肉干干不好吃就留下来~

  另外让鸡肉饭吃到停不了口的就是淋酱,不像卤肉饭有红烧酱汁的炖煮加持~鸡肉饭淋酱要看起来清澈,实际是重口味。经过油煎香的油葱酥~搭配新鲜蒜头爆香后的混合,炒的时候我香的都快晕了,喜欢猪油或是不怕胖的话,炒蒜碎的时候用猪油~那就和市面上卖的味儿差不了太远了。我怕胖~所以我用了沙拉油,可香气依然很猛烈呀!!!香气出来后,再来鸡高汤又要上场搭配熬煮,配合简单的香料酱汁就完成了~知道方法就明了~其实也不难,就是那一点点的用心。

  千万不要看鸡肉饭好似白咖咖的色~保证绝对不输卤肉饭! 香的要命!店家卖鸡肉饭大多会搭配一点腌菜,增加碗里的色彩度,有腌的黄亮亮的那种日式腌萝卜片,或是腌黄瓜片。我家里随时都备有炒好的辣萝卜干!这时候就是最佳伴侣,天热不想吃的太复杂~来上一碗鸡肉饭!香味儿猛猛飘散,吃在嘴很有满足感唷!

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