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平底锅也可以烤出意大利西亚巴塔面包

A-A+2013年6月30日01:00新浪博客评论

  新手做欧包常有两个难点,其一是面团粘,整形不易;其二是需要操作石板。今天这款面包对外形要求不高,所以这第一个难处已经不是个大问题了。对这第二个难点,这次也将进行大大地简化!

意大利西亚巴塔面包意大利西亚巴塔面包

  西亚巴塔面包Ciabatta是一款意大利面包,1990年代起在欧洲和北美风行,成为很多三明治的首选面包,在美国、加拿大的面包房和快餐店简直是抬头不见低头见。

  Ciabatta有着欧包的典型特征:需要预发,面团湿软,水/粉比例在73%左右,传统上要求在石板上烘烤。成品外壳金黄香脆,内部组织弹性,空洞很大。面包口感很有嚼头,在口中越嚼越香,是很多人的最爱。

意大利西亚巴塔面包意大利西亚巴塔面包

  用石板难以操作的是需要在烤箱中进行40分钟到一个小时左右的高温预热,届时无论将面团直接送入烤箱内的石板上,还是取出高温石板进行操作对新手来说都不是件轻松的事。石板的好处是其较大的热容量,有助于面团在烤箱里的再次发酵。经过几次试验,发现这石板可以用一只厚平底铁锅代替,在炉头直接预热,几分钟即可,省却了用石板的长时间预热,成品的效果完全可以做到和用石板一样。

  预发面团成份:

  1/4茶匙干酵母。

  240毫升温水。

  190克普通面粉。

  -- 以上做出的预发面团的一半用来发下面的主面团。

  主面团成份:

  1茶匙干酵母。

  45毫升牛奶,室温。

  160毫升水,室温。

  1大匙橄榄油(-意大利面包嘛)。

  350克普通面粉。

  1.5茶匙海盐。

  玉米粉适量,用于撒烤盘表面。

  预发面团做法:

  1.先混合酵母和水,搅拌融合,再逐渐加入面粉,混合均匀,面团很稀。

  2.盖上,在冰箱放置24小时。

  做出的预发面团的一半用来发下面的主面团

  做法:

  1.将酵母、牛奶先倒在厨师机(立式搅拌机standup mixer)容器里,用扁平的面糊搅拌头,加预发面团、水、油,直至充分混合。-- 这一步也可以用手工在大盆里进行。

  2.换上揉面的钩子,低速揉2分钟,再用快一档的揉3分钟。

操作步骤操作步骤

  3.将面团放入一只抹了油的容器,盖上薄膜,放在温暖的地方,约2小时,这时表面应该有明显的气泡。

  4.将面团放到撒了玉米面粉的面板上,根据自家铁锅(或石板)大小,分成2份或4分,每份拉成大致的长方形,放在垫了羊皮纸的烤盘,在温暖的地方二次发酵1.5-2 小时,至表面有明显气泡感。

操作步骤操作步骤

  5.烤箱预热425F/215C。能进烤箱的厚平底锅(我用的是只14寸铸铁披萨盘)放在炉头,中小火,烧烫(用手靠近锅表面感受温度,感觉比炒菜的温度略低些即可)。面团表面喷水,然后转移到热的锅里,连锅迅速放入烤箱。烤20-25分钟。

操作步骤操作步骤
操作步骤操作步骤

  6.在10分钟时,开烤箱门,迅速再喷一次水。到时间后出炉。

  意大利面包的做法:

  1.放入糖和酵母在装有温水的大碗里,让它们溶化并反应。 

  2.加一半多一点的面粉入酵母混合液里,搅匀并用力打,直至面糊变平滑。将碗盖上,让面糊发酵15分钟。 

  3.打开碗盖,搅入盐,然后加够余下的面粉,让面糊变成有点硬的面团。将面团揉软揉平滑后反过来放入一个刷过油的大碗。将碗盖上,让面团发酵,发至面积比以前大一倍。 

  4.一当面团增加了一倍,揉压面团,让它压紧,然后将它分成三块,再放回碗里,盖上,让面团再发起来。 

  5.一旦面团又增加了一倍,再揉压,挤出气泡,让它变紧密。将三块面团揉成三个长方形。取一重型烘烤盘刷油后再撒上玉米粉。把三块面团放在盘子上,用一条毛巾盖上,再发酵。 

  6.一旦再发起来,喷一些水雾在面团上并将烤盘放入已预热至230度的烤箱里,在烘烤期间,偶尔喷一些水雾在面包表面上并调转它们一下。烤至外表呈金黄色,敲的时候听起来有空响即成。

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