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6招搞定慈禧太后当年最爱的美味油炸香椿鱼

A-A+2013年7月5日08:41新浪博客评论

  香椿应该是随节气变化价格最明显的野菜,谷雨前期,香椿的价格从60元一斤降到谷雨节的30元,谷雨过后第一天,菜场里2元一把的香椿随处可见。香椿被称为“树上蔬菜”,是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后,香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。香椿香味浓郁,营养之丰富远高于其他蔬菜,且具有很高的药用价值,为宴宾之名贵佳肴。

香椿形似鱼香椿形似鱼

  老家的邻居院里种有一棵香椿树,每年春风吹拂大地时,香椿树就开始冒出棕红色的嫩芽,上边夹着点点如黄豆般大小的翠绿。香椿树喜欢阳光,种植时要栽在阳光充足的地方,春天在阳光照耀下,嫩芽开始膨胀,卷曲在枝头犹如一条条蚕虫翻转着身子,盛开出一朵朵莲花瓣的形状,油亮亮的,在阳光下熠熠发光,这就是我们要吃的香椿。此时的香椿才是最香的,以后叶子长大变肥变厚,香味逐渐褪尽。

  在农村,邻里之间相处如同一家人,没有任何隔阂,每年春天,香椿就成为我家餐桌的必备品。妈妈每天中午用邻居院里自制的铁钩子,伸到香椿树的枝头拢住嫩芽,双手转动竿子,随着“清脆”的响声,那嫩芽犹如一个个倒置的小降落伞盘旋落下。摘下来的香椿妈妈会变换出各种美食,因香椿含有香椿素等挥发性芳香族有机物,小时候的我十分不喜欢这个味道,总是据香椿于千里之外。

  如今生活在都市,每年香椿上市的季节,我心中却十分想念那个味道。只是市售的香椿价格一直居高不下,我每次都望“香椿”而却步。其实,价格只是一方面,更重要的是买来的香椿我始终找不到老家树上浓厚的香味。谷雨过后,香椿价格降下来,我也把它搬回我家餐桌,吃的是一种回忆!

香椿形似鱼香椿形似鱼

  油炸香椿鱼,是将新采摘的香椿芽,蘸上鸡蛋调成的面糊,油炸过后食之酥皮爽脆,具有健胃理气之功效。因“此菜外皮金黄,香椿碧绿,芳香气味,特别突出,形状似鱼,别有风味,故得其名。”。据说,这也是慈禧太后吃过的一道菜,慈禧在庚子兵变仓皇出逃时,路过西安,吃完此菜赞不绝口。

  【原材料VS调味料】:

  原材料:香椿1小把。

  调味料:面粉1勺、生粉1/2勺、鸡蛋1个、自制椒盐粉1/4茶匙、芝麻香油少许。

原材料VS调味料原材料VS调味料

  【鸡蛋脆皮浆的调制】:

  1.小碗里放入1勺面粉。

  2.放入1/2勺生粉。

  3.磕入一颗鸡蛋。

  4.用筷子把鸡蛋和面粉朝一个方向搅拌均匀,形成流泻的鸡蛋面糊。

  5.面糊里撒入1/4茶匙自制椒盐粉,淋入少许芝麻香油。

  6.用筷子把调味料和面糊搅拌均匀,形成椒盐鸡蛋脆皮浆。

鸡蛋脆皮浆的调制鸡蛋脆皮浆的调制

  【香椿的处理与挂浆】:

香椿的处理与挂浆香椿的处理与挂浆

  1.准备好的香椿用清水冲洗干净,沥干水分。

  2.洗净的香椿放在案板上,用小刀把香椿的根部切掉。

  3.去掉根的香椿放在盘子中,在香椿表面均匀的撒一层干面粉。

  4.撒有干粉的香椿放在调好的椒盐鸡蛋脆皮浆中,用筷子夹着香椿在面浆中滚动一圈,使脆皮浆均匀的裹在香椿表面。

  【香椿的炸制过程】:

香椿的炸制过程香椿的炸制过程

  1.锅里放入适量食用油,中火加热至四五成热。

  2.用筷子夹着裹好脆皮浆的香椿,放在油锅中,筷子不离香椿中火炸制。

  3.炸到面浆定型,用筷子夹着香椿翻面。

  4.直到把香椿表面炸成金黄色时,控油捞出。

  【慧心经验与心得】:

  1.调制脆皮浆时加入生粉,可以增加面浆的脆感。

  2.调制脆皮浆不需要加水,用鸡蛋把面粉和生粉调成糊,炸出的成品色泽更漂亮。但要注意,鸡蛋和面粉生粉的放置顺序,碗里先放入面粉生粉再放鸡蛋,这样调好的面浆没有颗粒状;如果先放鸡蛋,面粉生粉放入鸡蛋里的瞬间,就会出现无数面疙瘩。

  3.脆皮浆里的调味料可根据个人口味适当调整,如可以放入五香粉、辣椒粉等。

  4.脆皮浆里加入少量芝麻香油,一是增加成品的香味,二是可以保持成品的脆感。

  5.香椿不要焯水,焯水后香椿变软,炸出来口感不爽脆。

  6.挂糊的香椿放入油锅中,筷子不要离开香椿,这样炸制过程面浆不容易脱离香椿。

  下面附送家庭自制椒盐粉的方法:

  1.炒锅内倒入适量花椒。

  2.加入1/2茶匙食盐。

  3.开中小火,用铲子不停翻炒。

  4.炒到锅里的花椒飘出香味,食盐由白色变成深色,关火。

  5.取出花椒粒和食盐倒在案板上,用擀面杖来回擀制。

  6.食盐和花椒粒被擀碎成末,做好的就是椒盐粉,一次可以多做点,放入瓶中保存。

  文章来源:新浪博客 甜蜜心经慧生活

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