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不可不知龙井虾仁茶香浓郁的4个关键步骤(组图)

A-A+2013年7月29日07:10新浪博客评论

  宋神宗熙宁七年(1074)秋,苏轼由杭州移守密州(今山东诸城)。次年八月,他命人修葺城北旧台,并由其弟苏辙题名为“超然”。熙宁九年暮春,苏轼登超然台,眺望春色烟雨,不禁触动对江南的无限思念。

龙井虾仁龙井虾仁

  春未老,

  风细柳斜斜。

  试上超然台上看,

  半壕春水一城花。

  烟雨暗千家。

  寒食后,

  酒醒却咨嗟。

  休对故人思故国,

  且将新火试新茶。

  诗酒趁年华。

  吟诵这首小令,会忘记苏轼竟然是四川人,而不是杭州人;

  吟诵这首小令,也会引起北方人对烟雨江南的无限神往,并深深理解苏轼站在北方城头眺望江南的巨大视觉和心理反差;

  吟诵这首小令,也必会想到一道杭州名菜——龙井虾仁。相传,杭州厨师正是受到苏东坡这首《望江南》中“且将新火试新茶”的启发,选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶,试了一下新鲜河虾,于是便成就了一道清雅茶韵与人文气息相得益彰的江南名菜。

龙井虾仁龙井虾仁

  “正宗”的龙井虾仁要选鲜河虾,搭配“明前龙井”。原料简单,除茶叶之外什么都不配;调料也很少,两三种而已,特别突出虾的鲜味和茶的香味。最忌则是淀粉过多炒成一锅糨糊,全无清亮之感。

  在北方,喝到明前龙井已然滞后,新鲜河虾更难得一见。可是每年一入明前龙井总得炒个虾仁,才不算辜负来自江南的天地灵气。没有河虾,就用海虾或上好虾仁代替吧。

龙井虾仁龙井虾仁

  要炒出茶香浓郁、鲜嫩清亮的龙井虾仁,做好以下四个关键步骤也就简单了

  其一,虾仁的腌制,重点在把握淀粉的用量;

  其二,注意茶水的浓度,别不舍得用茶叶;

  其三,虾仁焯水而不是过油(据说焯水是古法),而且决不能把虾仁焯老;

  其四,急火快炒。

  具体请看制作步骤——

  材料:虾仁500g,龙井新茶2g,

  蛋清半个,淀粉20g,花雕酒2小勺,淀粉20g,

  植物油适量,葱丝适量,糖少许,盐适量。

  做法:

  1、虾仁剔去纱线,用清水浸泡15分钟后搓洗,反复3、4次,至虾仁肉色发白、质地通透;

  2、用厨房纸吸去水分;

  3、加入少许盐、花雕酒和蛋清,搅拌至岀黏;

  4、加入淀粉上浆;

  5、搅拌至黏稠,静置约15分钟备用;

  关键点一:淀粉量不可过多,20g只是个大概的量,不要一次性加入,要看虾仁的状态(如图5),虾仁均匀上浆,看上去黏黏糊糊,但颜色清亮,淀粉薄而通透,没有多余的黏糊液体,更不能出水。所以腌制前吸去多余水分是非常必要的。

  6、茶叶用约50ml开水冲泡约1分钟,不用加盖;滤出约15ml茶水,并取几片茶叶放在一起备用;

  关键点二:别不舍得茶叶。我们在成品菜中见到的茶叶只是装饰性的,用来浸泡出水的茶叶肯定比见到的多,而且并不是所有茶水都放进去,15ml差不多。剩下的茶水咋办呢?喝了呗!

龙井虾仁制作方法龙井虾仁制作过程

  龙井虾仁:茶香浓郁的4个关键步骤

  7、烧开一锅热水,快速将虾仁一个个放进水中;

  8、待虾仁一变色,立即捞出备用;

  关键点三:要快!虾仁是很容易熟的,稍一耽搁就会失去嫩的口感,口感不嫩味道也就不鲜了。此时最好能达到7成熟,因为后面还有爆炒的环节。饭店做龙井虾仁大都是要滑油的,并且用的是猪油。我总觉得过油后的虾仁太香,会夺了茶的香味,焯水更能凸显龙井的茶香味儿。

龙井虾仁制作过程龙井虾仁制作过程

  9、起炒锅,热锅凉油,小火煸炒葱丝;

  10、待煸炒出葱香味后,取出葱丝不用;不用等到葱丝变黄,我们只要一点点儿葱香味儿即可;

  11、转大火,下入虾仁;

  12、同时下入茶叶水,大火迅速煸炒几下;

  13、加入花雕酒煸炒几下;

  14、最后点入少许糖和适量盐调味,煸炒均匀起锅。

  关键点四:虾仁入锅后要急火快炒,下作料的动作要利索,扒拉几下就出锅,保证虾仁鲜嫩不老。

龙井虾仁龙井虾仁

  “且将新火试新茶”“诗酒趁年华”

  ——“诗”和“酒”的境界我辈是难以岂及的,但给端午的家宴添一道小炒,配壶龙井细细品评,来个“吃喝”“趁年华”,也算人生一大乐事了!

  文章来源:新浪博客 芹意

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