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让味蕾飞翔的港式豉油鸡翅

A-A+2013年8月7日07:10新浪博客评论

预热大约一分钟后在锅底加入大约一大匙(15毫升)花生油,

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  放入切好的生姜、大蒜、小葱和两粒八角。迅速翻炒大约2分钟,让香料的气息释放出来。

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  然后加入腌好的鸡翅。加的时候最好使用夹子把鸡翅一只只放进去,不要把一大碗鸡翅囫囵往里倒,以免把腌制过程中渗出的液体倒进锅里。

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  这时候锅子已经比较热(预热1分钟+翻炒调味料2分钟),鸡翅进锅后需要迅速翻动,让它们的各个表面均匀受热。动物表皮含有大量的分泌腺体,这是腥气的重要来源,对付肉类的腥气除了使用料酒和葱姜之外,通过迅速加热也可以让那些产生腥味的物质分解。西餐烹调肉类极少使用任何料酒葱姜等,他们最常用的办法就是“Brown”,也就是在很热的锅子上面把肉类表面焦糖化,形成浅棕色的薄层。

  等到鸡翅表面呈现淡淡的金黄色,而且看起来有些胀鼓鼓的样子的时候,加入25克糖,迅速翻动,直到这些糖即将融化。

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  倒入40克生抽酱油和20克老抽酱油。盖上锅盖中火焖大约6分钟,中间需要打开锅盖翻动2-3次。

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  然后打开锅盖大火收汁5-6分钟。对于鸡翅来说,火候过了肉质变干变硬完全失去口感,火候不足,中间的骨头带有血丝,吃起来提心吊胆。判断火候的一个最简单的办法就是,看鸡翅外皮的完整性,如果发现鸡翅外皮开始破裂,就说明火候已经有些过了。一般来说从鸡翅进锅子开始,大约15分钟的时间应该可以让它熟透。

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  烹调好的鸡翅装盘后在表面刷上一层锅子里的酱汁,再抹上一层芝麻油,这油光光、亮闪闪、香喷喷的豉油鸡翅就闪亮登场了!

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  传统办法烹调豉油鸡,需要把酱油用水稀释后制成卤水汁,所以入味需要很长时间。这里反其道而行之,不但不稀释,反而通过收汁的办法将其浓缩,加上前面的预先腌制,所以非常容易入味。当然,这种办法火候掌控上稍微有些难度,不过通过准确控制烹调时间,经过一两次测试,很快就能作出外皮香糯、肉质滑嫩的最佳效果。

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  文章来源:新浪博客 河水洋洋

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