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自制成都街头肥而不腻的小吃烤猪蹄(组图)

A-A+2013年8月8日07:10新浪博客评论

  成都夏天的夜晚,冷淡杯、夜啤酒、冷锅串串、各色烧烤……只要味道巴适,摊前从不缺人气。不知何时,特色烤猪蹄加入了成都街头小吃的大军,先是某小哥在某高校周边烤火了,微博争相转载,电视台争相报道。之后大街小巷悄然掀起了一股烤猪蹄热,各大校园周边肯定少不了设摊,有时坐车看路边,比如岳府街一带,烤猪蹄的小摊位就连续好几家,俨然晋升为成都街头小吃新宠。哪怕这类小吃出货周期长,往往要大排长龙接受漫长等待的煎熬,成都的好吃嘴儿们也从不会因此轻言放弃,火爆的烤猪蹄摊位前,一直到晚上很晚,排队等待的队伍也不见缩短。

烤猪蹄烤猪蹄

  街头的烤猪蹄我只买过一次,也是一个晚上,排了好久的队,小贝热得大汗淋淋,就换我帮他排着。花8元买了一份,挤出队伍欢天喜地的召唤他,人一看到我只买了一份,顿时失望尽显:你说你,排了那么久的队,要买就多买点啊,才买一份,其实就是排队太久,吃到一次太不容易,这份是试吃哒,尝个味道而已,吃明白了,咱回去自己做啊!好不容易哄高兴了,到了周末我就真的开始尝试了,大获成功之后,上周家宴又做了一回,同时又增添了几点心得。

烤猪蹄烤猪蹄

  小家自制烤猪蹄实在谈不上什么玄妙,就是一卤一烤而已,最后配个干碟。街头版的炭火烤,小家庭的烤箱烤;街头版的刷油多,小家庭的可以全程不用一滴油,更健康些。而且猪蹄实在油脂丰富,不刷油烤出来一点也不逊色,吃口更加肥而不腻。

烤猪蹄烤猪蹄

  材料:

烤猪蹄材料烤猪蹄材料

  四只带筋猪前蹄(约两斤半),黄酒,老卤(没有的买超市综合卤料的香料包现卤),新添少量冰糖(或红糖),葱姜蒜,八角,香叶,桂皮,花椒,辣椒,五香粉,盐,酱油,蚝油等。麦芽糖(刷表面,非必须)。

  干碟配料:现舂辣椒面和花椒粉,熟黄豆粉及花生碎,盐,五香粉,葱花香菜随意。

  步骤:

  1、四只猪蹄清理净杂毛剁成16块,洗净,入冷水锅,同时加入生姜和黄酒;

烤猪蹄做法烤猪蹄做法

  2、大火煮开,撇净浮沫(时间略久,尽量撇干净),

  3、不用换锅直接加入冷冻的老卤汤块;

烤猪蹄做法烤猪蹄做法

  4、煮沸的同时依然及时清理浮沫,新补适量葱姜蒜和八角,香叶,桂皮,花椒,辣椒,五香粉等香料;

  5、煮开也完全没有浮沫了继续加入冰糖或红糖,补少量酱油;

烤猪蹄做法烤猪蹄做法

  6、小火炖一小时以上,中途视情况补一点盐,关火前滴两滴蚝油;

  7、将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热,烤前取出;

烤猪蹄做法烤猪蹄做法

  8、取一大勺麦芽糖加热水化开,刷在猪蹄表面(此步可省略);

  9、烤架上刷少许油,下层用一个烤盘垫油纸或者锡纸接渣,烤架上摆开刷好糖水的猪蹄,中层或中下层烤制15分钟-1小时皆可(区别及温度设置参下文小贴士);

烤猪蹄做法烤猪蹄做法

  10、烤的时候准备干碟一份:就是把现舂辣椒面和花椒粉(买成品辣椒花椒粉亦可),熟黄豆粉及花生碎,盐,五香粉,葱花香菜等混合;

  11、猪蹄烤到表皮红亮吱吱冒油即可出炉,可干吃,也可裹干碟香料蘸食。

烤猪蹄烤猪蹄

  小贴士:

  1、关于老卤。还是比较重要,街头小吃走量大,一锅卤汤不知卤了多少肉,要赶上这个滋味,最好用自家老卤,当然即便用了因为没有商家卤肉多,香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤,用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包,根据说明书多少水多少香料自行掌握添加,再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可;

  2、关于上色。卤菜红亮色泽可以来自糖色水,红曲,也可以用红糖,四川的做法烤糖色水的为主。第一锅刚卤好时我觉得颜色不够深,又刷了些麦芽糖水,想表面有糖烤制时上色会更好,但是第二次制作时完全没有刷糖水,烤完颜色也是深的,此步就可随意取舍了;

  3、关于咸度。盐的量可以稍微多一些,个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好;

  4、关于焯水和撇浮沫。第一步焯猪蹄可以焯完水倒掉,用温水洗净猪蹄重新卤制,如果不换锅不换汤,则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清;

  5、关于分量。四个大猪蹄剁16大块,卤一锅还是比较拥挤的,60L烤箱摆松一点刚好一盘,30L烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤;

  6、关于用油。我全程没有放油,猪蹄表面没有刷油,个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富,烤完表皮稍微有点弹性,整体吃真正的肥而不腻,完全不需要另外放油了。但是外面卖的一般还是会刷油,表面烤完油滋滋更丰润的样子,裹干碟的时候也会更容易粘上料;

  7、关于干碟。烤好的猪蹄可以直接吃,因为已经卤的很入味,直接吃就很香,但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟,一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精,再按个人口味要或不要葱花香菜,自己吃的话就按各人口味调整蘸料,不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了;

  8、关于烤制时间。其实可长可短,主要是表皮红亮冒油就可以了。时间短些放在中层烤,准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦,尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸。烤的时间长个人感觉油腻感更少,我家都喜欢这种口感的(但再长也最好不超过一小时,太久又会到另一个极端,就是咬不动,一小时以内没问题,即便看着有点干,撕开后依然是油润的);但是烤的短一些表皮更滋润,喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可;

  9、关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。以我这一盘为例:放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式,最后二十分钟关热风。下火一直保持180度左右。热风阶段上火是先200度十多分钟,再180度十多分钟,200度再10分钟,关掉热风的最后20分一直在180度。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整,以上仅供参考;

  10、最后记得最下层放一个铺了油纸或锡纸的烤盘接渣,骨髓,血水和油脂等杂质滴落会很难处理,接渣不可忽略。

  文章来源:新浪博客 水晶月光

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