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美食>简单厨房>正文

掌握三个诀窍 做出让你拍案叫绝的卤肉饭(组图)

A-A+2013年9月5日07:10新浪博客评论

  做出卤肉饭其实很容易,任何有些烹调经验的人只要尝上几口,甚至看上一眼卤肉饭,回家就能照猫画虎地烧出一道卤肉饭来。做出好吃的卤肉饭也不难,毕竟这么美味的材料摆在哪里,无论怎么做都不会难吃。

卤肉饭卤肉饭

  澳洲版MasterChef美食真人秀曾经有一期要求每个参赛者按照基督教“七宗罪”为线索烧出一道菜来,其中的一名亚裔参赛者抽到了“贪婪”这个线索,我和LG都猜测他肯定会做红烧肉之类的菜,后来他果然端出一大碗红烧肉来,结果夺得满堂彩。这类菜就像西点里面的芝士蛋糕一样,只要做出来几乎百分百都是好吃的。

  但是,要做出一碗好吃到让人呼天抢地,拍桌子掀板凳的卤肉饭来,就有些难度了。毕竟人类的味蕾作用机理非常微妙,把握起来相当不容易,但是一旦掌握好卤肉饭的几个诀窍,做出惊艳极品让人要死要活的卤肉饭来并非水中月镜中花。

  说到卤肉饭,大家总会跟台湾联系在一起,作为一种街头小吃和家常菜肴,卤肉饭已经在宝岛社会文化当中留下了深深的烙印。按照标准的汉语,这卤肉饭应当写作“滷肉饭”才对,不过你看这个“滷”字笔画这么多,无论是对饭馆的老板还是对食客来讲,都是一个不小的负担和挑战,所以简化成“卤肉饭”也算顺理成章,当然另外一个写法“鲁肉饭”就有些无厘头了。不过无厘头归无厘头,鲁肉饭的名气好像比卤肉饭还大一点。大到什么程度呢,世界餐厅评级机构”米其林”(不是卖轮胎的那个-注:经Emma博友指正,这个米其林正是卖轮胎的米其林)的一本美食指南里面就望文生义地说,这卤肉饭呐,其实是山东人发明的。这下子可捅了娄子,惹得台湾餐饮界一片哗然。当然这种心态并非全然出于对卤肉饭打抱不平,更深层次上还是因为“米其林”对台湾美食文化缺乏应有的尊敬。

  卤肉饭的一个表亲就是肉燥饭,二者烹制方法如出一辙,仅有的区别就是卤肉饭用的是肉丁,肉臊饭用的是肉臊,也就是绞碎的猪肉。相对来说用绞肉机加工肉臊省时省力,但是无论风味和口感还是外观都很难与肉丁烹制的卤肉饭匹敌。

  不说别的,一颗颗晶莹剔透油光闪亮的肉丁看起来不就已经让人食指大动,哈喇子流成河?LG特地说这种菜一定要等到节后再发,我说为啥,他说,怕是出人命啊!

  好了好了,牛皮已经吹得差不多了,咱们言归正传,说说怎样才能烧出一道惊艳极品,而不仅仅是“好吃”两个字就了事的卤肉饭来。

  卤肉饭的主角当然是卤肉,也是我们今天介绍的重点,下图就是烹制卤肉所需的全部原料:

材料材料

  原料清单如下:

  1)五花肉:400克。家里人口多的话,当然可以多做一点,不过如果是两口之家或者三口之家,还是悠着一点为妙,毕竟卤肉饭吃起来容易,想停下来就太难了。猪肉的选择也非常重要,这里用的是“上五花”,也就是猪肋骨外边的肉,这个部位的肉做出来的卤肉口感和风味都很好,而且肥肉与瘦肉的结合比较紧密,烹调过程中不容易破碎,猪腹部(Pork Belly)的五花肉虽然口感和风味也很好,但是烹调过程中,肥肉和瘦肉容易分离,影响菜肴的卖相。

  2)红葱酥,或者油葱酥:30克。这是台式卤肉饭里面必不可少的原料,如果实在买不到也可以自己制作。把红葱头(就是一种拇指大小的迷你洋葱,英文名字叫做French Shallot,真的很过分哩,好东西全都叫法国这个法国那个的)和适量的大蒜切成薄片,然后在热油里面炸成金黄色就可以了。如果红葱头也买不到,可以用大葱的葱白来代替,最好不要用洋葱,因为洋葱肉比较厚,比较难炸出那样的效果。

  3)老抽酱油:50克,这是这道菜全部盐分的来源,老抽颜色比较深,相对盐分低而糖分稍高,适合这类菜肴。

  4)料酒:25克,这里用的是雪利酒,当然可以用米酒,黄酒,甚至干白葡萄酒都行。

  5)桂皮,也叫肉桂(Cinnamon):1根。不要用肉桂粉,肉桂粉在烹调过程中容易变黑。

  6)八角:2朵。

  7)糖:25克,这里用的是原糖(Raw Sugar),用等量的冰糖或者白砂糖都可以。

  8)白胡椒粉:适量。

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