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自制宜宾燃面小贴士

A-A+2013年9月25日07:10新浪博客评论

  小贴士:

  1.外地朋友买不到这种鲜面的,可用细碱面、硬质细挂面,细意面,碱挂面等代替,总之选择不容易煮软烂的细面最好,煮制时间也不要长,断生即可,意面可以煮久些;

  2.香料油的制作可根据家中香料储备情况适量选择香料品种,一般葱姜蒜八角都会有,其余可买一个综合卤料包,里面的香料品种也比较多,一次炸少量油时,干性香料不可贪多,湿性香料多些不怕,时间和火力掌握好,不要炸糊;

  3.燃面是要有点麻辣的,熟油辣子是以前做的,这回就没写,香料里放了花椒,调味时就没有另放花椒粉,但做香料油时没有炸花椒的,可以在第7步少量放点花椒粉提味;

  4.煮完面是否需要过冷水,制作之前一直是我的疑惑。因为我过去的经验,热水煮完的热面条,如果直接拌或者炒,多少会有一点黏黏糊糊的感觉,但我能查找到的有限资料,对燃面步骤的描述都是类似“煮好的面用力甩干”,都没有提到过冷的步骤,让我比较疑惑。于是分两次尝试:

  a。如果不过冷,甩面到半干的时候面条表面就会开始有点黏糊了,面也有粘成一坨的趋势,但因为先加油性调料,快速拌匀之后,黏糊的感觉会大大减少,再加完水性调料之后面条之间基本能够分得开,可能由于大量油性香料的加入,倒也没有一般不过冷的面那么粘,基本是可行的;

  b。第二次尝试煮完后迅速过冷水后再甩干,面条表面光洁爽滑,拌入所有调料后也并不会软耙,个人感觉这种过冷的还是比不过冷的口感好一些。

对比对比

  如图所示,左图就是没有过冷已拌过油料的面,右图是过冷后拌过油料的面,右图不那么粘,是根根光滑的,不知道大家能不能看出差别。

  总结是两种方式都可,我偏好后者,懒得麻烦的选前者也没问题,但甩干面后务必快速拌入油料。 

  5.如果不赶时间,哪怕是很多人一起吃,还是建议以一人份为单位分别煮面拌面。这个面还是很好熟的,煮面花时间不久,但是一次性拌,相对不容易拌匀,捞出的面久拌不匀也容易影响口感,尤其是不过冷的热面,拌面时间是争分夺秒的赶脚,一份人一人份的拌,对口感有保证。

  6.材料里提到的酱油醋品牌是宜宾本地品牌调味品,思乡心切的用本土调味料可能吃到家的味道,普通尝鲜的朋友,选自己常用的品牌即可。

  7.宜宾芽菜是宜宾燃面必不可少的配料,现在很多川外超市或者四川特产店都有,小包的也就一块来钱,买一点做担担面也可以用,使用前用油略煸一下更香。

  9.以上是素燃面做法,还可加脆哨等多种配料做成荤燃面等其他形式。

  10.燃面较干,家中有鸡汤或现烧一个汤搭配着吃,会让你的家人吃得更舒畅。

  来源:新浪博客 温暖·你的胃~

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