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美食>简单厨房>正文

西安特色小吃宫廷香酥牛肉饼

A-A+2013年10月8日07:10新浪博客评论

  不断用手揉面团,直到把它“揉透”,也就是光滑、均匀而且有弹性的时候,在面团表面抹上薄薄的一层花生油,裹上保鲜膜放在一边松弛20分钟。面点制作当中,松弛是非常关键的环节,面筋组织在这个环节中会重新排列,让面团变得更加柔顺光滑。

制作步骤制作步骤

  第三步,等待面团松弛的时间把50克青葱切成碎末,放在一个小碗里盖上保鲜膜冷藏备用。

制作步骤制作步骤

  第四步,制作香酥牛肉饼生坯。首先在案板上涂抹足够的花生油用于放粘,把面团分成两等份,其中一份放回保鲜膜内备用,把另外一份分成6个大小相等的剂子,用手将这些剂子滚成长度大约为8厘米的长条。在每个长条表面涂抹一层花生油,然后按照滚制的先后顺序依次排列。

  取一个长条(先从第一个滚好的开始),让擀面杖的方向跟长条方向一致,将其擀成宽度为8厘米左右的面片,现在我们就要把这个面片尽可能擀长(擀长的方向就是原来长条长度的方向),首先要在案板上涂抹足量的花生油,把面片放在抹油的区域,用擀面杖从一端开始,一边向前滚动,一边向前推动,这个手法跟常用的擀面皮的方法不同,擀面杖一边滚动,一边滑动,相当于一边压面皮,一边拉扯面皮。这就是为何要在工作区域涂抹足量花生油的原因,这样面皮可以在案板表面自由滑动,不容易撕裂。擀好的面皮是这个样子,在面皮的一端放上适量的牛肉馅(25克左右),在上面撒上适量的青葱末,再撒上一些花椒粉,用面皮把馅料包裹起来。

  然后向前滚动,滚动的过程中需要不断把两侧的面皮折起来,同时还要保持一定的张力,争取在滚动的时候再把面皮拉长拉薄一些。

  滚动的时候还需要用手指把馅料调整成圆饼的形状,滚动到末端的时候它的形状应该类似一枚中国象棋的棋子。

  把面皮的尾巴收起,压在饼子的底面。 依次把六个剂子做完,然后轻轻地把它们压扁,压的时候你会感觉到面饼弹性十足,这时候千万不要强行用力,可以先给另外一个整形,让这个松弛片刻再压。

制作步骤制作步骤

  第五步,煎制牛肉饼。取一个平底不粘锅,在锅内加入25克花生油,将牛肉饼排列在锅底,中火煎制。

  将一面煎成金黄色后再煎另外一面。煎肉饼的时候大家最关心的问题就是馅料有没有熟透,我也特地问过LG,他说这个全凭经验和感觉,不象烤鸡和烤肉,你还能戳一根温度计看看。他给了一个非常无厘头的判断办法:饼子破了,开始流淌汁水的时候那馅料肯定已经熟了。手工制作煎包、肉饼的时候,外皮破裂馅料流汁是常有的事情,对于薄皮大馅的更是如此,就是专业面点师傅也无法彻底杜绝,所以碰到这样的事情千万不要泄气。

  来源:新浪博客 河水洋洋

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