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新疆地区最具特色的传奇菜肴新疆大盘鸡(组图)

A-A+2013年10月30日07:10新浪博客评论

  大盘鸡是新疆地区最具特色的传奇菜肴,口感独特、味道新颖,既有西北人喜欢的粗犷豪气的辣味儿,又融合了老四川人为这疯狂的舌尖上的麻味儿,二者相得益彰,所以至今在大盘鸡的起源上都没有一个统一的说法。

新疆大盘鸡新疆大盘鸡

  民间相传的是,在解放前期,一位四川籍烹饪高手张氏为了躲避战乱而来到新疆沙湾县生活,经营着面食的小饭馆,后来一位客人在点菜的时候随口说的几句话提醒了张师傅,“炒面太干,来盘儿辣子鸡,放些汤和面拌在一起。”后来这道菜成了远近闻名、大江南北的名菜,它的传奇色彩和诱人味道令无数吃货们为之着迷。

新疆大盘鸡新疆大盘鸡

  材料:

  大盘鸡的材料:整鸡一只,干辣椒(朝天椒、线辣椒)半碗,葱白2根的量,生姜1块,大蒜2头,白糖2勺,花椒半勺,大料2个,草果2个,桂皮半根,香叶1片,清水适量,盐少许,花椒面半勺,辣椒油1勺,土豆2个,青红椒各1个。

  皮带面的材料:

  150克中筋面粉,1克盐,88-90克冷水或常温水。

  做法:

制作方法制作方法

  1.将干辣椒放在温水里泡15分钟,取出。处理整鸡,切成3厘米左右的块儿,控水。

  2.将葱白切成4、5厘米长的大段,生姜去皮后切成大片,大蒜掰瓣后去皮。

  3.锅里倒入食用油,温热后倒入白糖,转小火,熬至白糖由大泡变成小泡后关火。

  4.倒入全部的鸡块儿,重新开小火,将其炒上糖色后关火,备用。

  5.另起一锅留底油,油热后转小火,下入干辣椒略炒,再加入葱段、姜片和大蒜煸炒。

  6.继续加入花椒、大料、草果、桂皮、香叶炒出香气,倒入温水(没过鸡块即可)和炒完糖色的鸡块儿,大火烧开后转中小火炖。

  7.待汤汁剩余一半时,倒入切好的土豆,喜欢吃辣的话可以再加一勺辣椒油。

  8.加入花椒面和青红椒块儿,1分钟后关火,大盘鸡就炖好了。

  9.皮带面的制作过程。中筋面粉加盐和水,和成光滑的面团,饧20分钟。

  10.在案板上抹薄薄地一层油。将面团均等地分成6个剂子。

  11.将剂子均匀地搓成10厘米左右的长条。

  12.两手从两边轻轻地将长条再拉长4、5厘米,然后用手按扁。

  13.两手分别捏住扁条的两端,均匀用力地将其慢慢向两端拉开。皮带面就做好了。

  14.煮锅里倒入足量的水,水开后下入面条煮约8分钟即熟。

  15.面条煮好后汆过凉水。

  16.可以趁热倒入大盘鸡的汤里,也可以点少许熟油防粘,摆在碗里和大盘鸡一起端上桌。

  小贴士:

  1.给鸡肉炒糖色不崩油的窍门:鸡块儿里水分较多,炒油糖色(糖色分为:油糖色和水糖色)的时候,手指容易被崩出来的热油烫到。我的方法是,糖起小泡后关火,然后一手倒入鸡块,一手紧接着迅速的盖上锅盖,待锅里的声音变小后再开火、给鸡块炒糖色。

  2.皮带面好吃的关键一个劲道爽滑、一个是宽窄均匀。所以在拉面的时候,两手要分别捏住扁条的两端,用力均匀地将其慢慢向两端拉开。这样做来的面条从粗细、到薄厚都很一致,煮出来口感自然好。

  3.煮好的皮带面可以趁热倒入大盘鸡的汤里,搅拌着一起食用;也可以在面条里点少许熟油,防粘,单独摆在碗里,和大盘鸡一起端上桌。

  来源:新浪博客 yukifood

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