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美食博主教你制作正宗的广式腊味煲仔饭(组图)

A-A+2013年11月11日07:10新浪博客评论

  广式料理里,最喜欢的就是煲仔饭和砂锅粥了,砂锅粥热乎乎,很鲜美,煲仔饭里的饭煶是我的最爱!传统的广式煲仔饭有腊味饭、豆豉排骨饭、香菇滑鸡饭、黄鳝饭、田鸡饭和咸鱼香肉饭等,大多数人最喜欢的可能是排骨饭和腊味饭吧。兔子最喜欢腊味的,可能是因为腊肠和腊肉里的油滴进米饭中特别香!

煲仔饭煲仔饭

  广东人做煲仔饭用丝苗香米,这种米结构坚实、细密晶莹,做出来的饭又蓬松,吸水性又好,所以容易被汤汁浸润,那种本身水分大或者容易煮烂的米就不适合了。煲仔饭与其他各种菜饭最不同的地方大概在于是生米生菜下锅——洗米上锅,煮至六七成时加入肉类,并沿煲边淋入酱汁香油,再微火焖至饭收水生煶,关火后加入蔬菜类。大致的程序是如此,但不同的荤素搭配也略有不同,易熟的荤类就延迟放,水多的蔬菜则不适合搭配,一般以上海青、芥兰为主。

  想做出好吃的煲仔饭,火候很重要——一开始一定要大火煮开,这样保证米饭内部有大量的气孔,使得米饭蓬松,之后的浇汁才可以恰好地融入。等饭表面的水都烧干后,就要换小火了,再开大火就焦了,这时候最好还要有功夫不断地转动煲仔,用斯文慢火来慢慢煲。因为普通家庭的煤气灶小火都集中在底部,这样周围就难吃到饭煶,而底部也有可能因为加热过度而焦。买一个那种可以分火的灶头装置,用来烧煲仔饭是蛮不错的。高功夫的煲仔饭师傅都是靠经验来判断米饭是否熟得恰好。

  当然,除了要兼顾饭菜,注意火候,一口好煲也是必不可少的。广东很多饭店的煲仔饭用的都是老煲,有的已经裂了,外面箍上一圈铁丝继续用着,尽管是旧煲,但内层光滑,而且每次用前都洗刷得干干净净,只有这样,才有可能做出色泽金黄、干香脆口、滋味悠长、回味无穷的饭煶。广东的煲仔一般都是瓦煲,现代家庭用的砂锅如果质量不错也很好用,一口锅,既可以做煲仔饭,又可以熬砂锅粥,一举双得。

  回家的时候给妈妈当了几天厨师,有一天就看到家里的砂锅不错,符合做煲仔饭的要求,就想做来解馋,妈妈看到了问兔子,你不怕麻烦啊,兔子就说,妈妈,我想做给你吃,很少给你吃我的手艺呢。做完以后妈妈很满意,除了很好吃以外,妈妈还说少洗了锅和盛菜的盘子,很方便。据说,当初发明用煲仔盛饭,也是为了少用餐具,保持卫生呢。

  原料:

  丝苗米300g、广式香肠两根、上海青适量、鸭蛋一枚(家里没鸡蛋了)。

  配料:

  嫩生姜一小块、食用油。

  浇汁:

  生抽两勺、老抽半勺、糖半勺、盐一小勺、香油几滴 。

  做法:

制作方法制作方法

  1. 米提前浸泡一小时。

  2. 浇汁调匀备用,香肠切片、嫩姜去皮切丝备用。

  3. 砂锅内侧抹食用油。

  4.泡好的米淘干净放入砂锅,加入1.5倍的水,滴几滴食用油,盖上盖子,开大火烧开。

制作方法制作方法

  5.大约10分钟后,开盖可以看到水基本看不到了,饭表面出现一些小气孔,这时转小火,趁机码上香肠片,打上鸭蛋。

  6. 沿着砂锅的边缘内侧浇少量的食用油,盖上盖子焖5分钟。

  7. 把调匀的浇汁浇到饭里,关火,盖上盖子再焖10分钟。

  8. 上海青用开水汆烫,打开砂锅摆上青菜就可以吃了。

  来源:新浪博客 不在厨艺在心意

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