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学做超正宗的西安特色小吃宫廷香酥牛肉饼(组图)

A-A+2013年12月5日07:10新浪博客评论

  宫廷香酥牛肉饼是著名的西安小吃之一,它还有一个比较通俗的名字叫做“千层牛肉饼”,至于目前这个贵气十足的“宫廷”二字是从什么时候开始叫的,没有谁能够说清楚,似乎是近人穿凿附会的产物。其中一个最普遍的说法是唐朝安史之乱的时候,唐明皇被迫逃离长安,宫中的御厨树倒猢狲散,于是把这道本来只有皇帝老儿才能享用的香酥牛肉饼带入民间。这个故事听起来让人感觉似曾相识,就像无数民间小吃都会跟乾隆皇帝或者慈禧老佛爷勾肩搭背一样。

香酥牛肉饼香酥牛肉饼

  根据好事者考证,这诗中的“胡麻饼”就是今天的香酥牛肉饼(洋洋还记得很久以前有人考证说这胡饼其实是今天的月饼)。“胡饼”或者“胡麻饼”本是唐代很流行的一种食品,它的具体成分和制作方法目前已经无可考证,只能根据名字大致猜测某种源自西域的面食,可能会带有一些芝麻什么的。唐代鉴真东渡日本的时候携带的食品就包括胡饼,因为航程漫长,食品必须能够耐储存,所以这胡饼很可能就是经过烘烤的实心面饼。再回到白居易的这首诗上来,里面说得明明白白,他是把胡麻饼寄给远方的杨万州,古代交通不便,如果是白居易送的是带馅的香酥牛肉饼,等人家收到这份尊贵礼物的时候恐怕早就臭掉了。所以说,白居易的这首诗跟今天流行的香酥牛肉饼是一毛钱的关系也没有。

  虽然“宫廷”一说有些不靠谱,不过这千层香酥牛肉饼的美味是无可抵挡的,今天我们就给大家演示一下它的制作过程。

  宫廷香酥牛肉饼的魅力就在“香酥”这两个字上,其饼皮由多层薄如蝉翼的面皮包裹而成,经过煎制后外层酥脆,内馅鲜嫩多汁,难怪它能风靡整个古都。包裹馅料的面皮的厚度是作品成败的关键,面皮越薄,越能煎出酥脆的效果,当然卷制的难度也越大。所以制作这道中华名小吃的手艺就像小说里面的武功一样,外人或许不难窥测一点入门小花招,但是要想做好做精除了不断练习不断总结之外别无它路。

  宫廷香酥牛肉饼的食材清单如下:

  馅料部分:

  1)牛肉:250克,选择那些有肥有瘦的部位,如果肉中有筋膜和韧带,一定要剔除。

  2)花椒:3克。

  3)生姜:10克。

  4)老抽酱油:15克。

  5)花生油:15克。

  6)盐:2克。

  7)青葱:50克。

  饼皮部分:

  1)中筋面粉:300克。

  2)温水:160克。

  3)花生油:足量,用于防粘。

制作步骤制作步骤

  第一步是配制馅料。牛肉本身就有强烈的膻气,为了对抗这个味道除了在馅料中加入葱姜之外,花椒也必不可少。把3克花椒放在一个小平底锅内,放在炉灶上烘烤一下,让它变脆,注意不要烤焦。把烘好的花椒放进研钵里面磨碎,现磨的花椒粉味道更香一些。

  用刀先将250克牛肉切成半个厘米见方的小丁,然后粗粗地用刀剁几个来回。注意一定要保持牛肉丁的大致形状,不要剁得太细,否则跟买来的牛绞肉一样,完全失去口感。把剁好的牛肉放进一个大碗里面,加入10克磨碎的生姜,把磨好的花椒粉取出一半(只加一半哦!)加入大碗中,加入15克老抽酱油、2克盐和15克花生油后沿着同一方向搅拌均匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。

制作步骤制作步骤

  第二步是制作饼皮面团。制作中式面点最好使用木质案板,大家可能记得,以前洋洋家制作面点都是直接在厨房的石头台面上和面,制作香酥牛肉饼需要反复在工作台面上涂油,LG心疼那石头台面,于是这次特地搬出以前在宜家买的一块案板。本来以为可以直接使用,不料LG用手摸了一下案板表面,感觉特别粗糙,没有办法只好搬到车库里面用“00”号砂纸打磨了一刻钟,摸起来总算光滑一些了。看来宜家的风格就是半吊子,事情只做一半,另外一半你得自己完成。

  取300克中筋面粉,堆在案板中央,用刮板或者其它工具在中心挖出一个“火山口”或者“陨石坑”,这个坑的直径应该尽可能大一些,以降低水位,否则水加进去之后容易渗漏。在“陨石坑”中倒入160克温水(大约35摄氏度左右),用手指不断地把“陨石坑”内壁上的面粉混入水中,动作要尽量轻柔,一旦戳破堤坝就是水漫金山,可就丑大了。等到清水变成面糊,粘性越来越大的时候,就可以把周边的面粉和进去,做成一个面团。

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