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精心炮制汤鲜味美爽口弹牙的鲜肉小馄饨

A-A+2014年8月29日07:10新浪博客评论

  江南一带的馄饨大致分为两类:大馄饨和小馄饨,大馄饨吃的是馅料,而且每一客分量比较大,足以顶上一顿饭,小馄饨则完全不同,馄饨皮和馄饨汤才是品尝的重点,分量普遍较小,只能作为垫饥的点心。市场上销售的馄饨皮,又干又硬,而且特别厚,包大馄饨还凑合,制作小馄饨就勉为其难了,而且不少馄饨皮采用碱水制成,风味跟清爽滑嫩的小馄饨完全不配。所以今天我们就从面粉开始,自制馄饨皮,做上一碗汤鲜味美的小馄饨。

鲜肉小馄饨鲜肉小馄饨

  材料:

  高筋面粉250克、水98克、猪肉糜250克、生抽酱油25克、麻油5克、盐1克、白胡椒粉适量、料酒5克、水45克、生姜8克、高汤适量、盐适量、白胡椒粉适量、炼制的鸡油和猪油适量、蛋皮丝适量、紫菜适量、切碎的小葱适量。

  做法:

制作方法制作方法

  第一步,先来说说馄饨馅的制作。把250克猪肉糜放在一个大碗里面,倒入25克生抽酱油、5克麻油、5克料酒,混合均匀。加入8克切碎或者磨碎的生姜,再加入适量(<1克)白胡椒粉,混合均匀。

  为了使小馄饨的馅料紧实有嚼头,必须把肉糜充分搅拌上劲。纯肉糜很难直接搅拌,必须加上少许水,增加其粘性,分3-4次把45克水缓缓加入肉糜,边加水,边快速顺着同一方向搅拌。馅料上劲的标识就是搅拌的时候阻力越来越大,而且能够明显地观察到其中纤维排列的方向。搅拌的时候务必有耐心,因为馄饨馅料的口感就取决于这个过程:搅拌充分到位,馅料吃到嘴里就会感觉非常有弹性,搅拌不到位,馄饨馅入口松散,风味就少了许多。把制作好的馄饨馅蒙上保鲜膜放在冰箱里冷藏备用。

制作方法制作方法

  第二步是制作馄饨皮。虽然从理论上说,直接用手擀皮也是可能的,不过费时费力,而且厚度很难控制,最方便的办法还是使用面条机。把250克高筋面粉放在一个大碗里面,缓缓加入98克水,边加水边快速搅拌成面穗。

  把面穗倒在面点案板上,用手捏成一个面团,就像下面照片里这样。因为水的比例比较低,所以面团感觉很干很硬,所以揉起来非常困难,此时不必强行用力揉,直接把面团裹上保鲜膜放在一边松弛10分钟。利用这段时间我们把面条机架起来,面条机不但是制作面条的好帮手,它本身还是和面的好工具,再硬再难揉的面团在面条机那里都不在话下。

  把松弛好的面团用刀一切为二,一块面团用保鲜膜包起来继续松弛,另外一个面团用手捏捏薄,把面条机调整到最厚一档,然后把面团用面条机压成面皮,压好的面皮对折之后再次通过面条机。不断重复这个过程,面皮很快就变得光滑均匀。

  反复折叠是效率最高的和面办法,老公说,中国古代炼钢就是用类似的办法,把粗制的钢坯加热后反复折叠锻打,让其中的杂质均匀分布,每折叠一次就成为一“炼”,“百炼成钢”说的就是这个道理。其实“百练”也只是一个大约数字,基本上折叠锻打二三十次钢坯就已经变成非常优质的钢材了。用面条机“和”好的面皮是这个样子:均匀、光滑、细致。把这张面皮包上保鲜膜放在一边松弛一下,另外一个面团用同样的办法压成这样的面皮。

  面点的成形过程非常讲究松弛处理,面团面皮经过一些变形处理之后,内部已经积聚了很大的应力,如果这个时候继续强行用力,就会让内部的面筋组织断裂。所以在这里我们分成两个面团,面条机处理一个面团的时候,另外一个面团正好进行松弛处理,交互进行这个过程,就可以很容易把面团压成薄如蝉翼的面皮。反之如果始终盯着一张面皮,压制到最后阶段的时候面皮就可能断裂。

  不断减小面条机的厚度设置,直至把面皮压到最薄,不同品牌的面条机的厚度设置不同,我们这里用的型号最厚是0档,最薄是9档,压制面皮的时候要逐档降低厚度。中间如果发现面皮有些粘,就要适时在两面抹上一层面粉,如果感觉面皮太长,可以用刀把它一切为二,分别压制。

  标准的家用面条机压出来的面皮的宽度大约是14厘米,大约是两张小馄饨皮的宽度。这里我们首先把面皮两面扑上一层面粉防粘,然后用滚刀或者普通菜刀切成7厘宽14厘米长的面皮,然后把这些面皮叠起来,在中间位置切一刀,小馄饨的面皮就做好了。这样又薄又软,光滑清爽的面皮正是制作小馄饨的最佳素材。

制作方法制作方法

  第三步是包小馄饨。小馄饨的包法有很多种,最常见的办法就是把肉馅放在面皮中央,然后用掌心或者虎口一捏,几乎所有的店家都这样做,因为这种方法最为快捷省时,适合商业经营。家庭制作就有不小的难度,这轻轻一捏其实蕴含了多年的训练和经验:捏得太紧,馄饨皮变成一坨,口感生硬,捏得力道不够,馄饨下锅后就会散开。这里我们介绍一种更加容易把握的方法:首先在馄饨皮中央放上一团肉馅,把馄饨皮的四个角沿着两个对角线折起来,用双手的四个手指的第一、第二指节用力将面皮收口的地方压紧,最后用四只手指捏一下中间部分,把馅料部分彻底封闭起来。

  包好的馄饨就是这个样子,四个角的面皮看上去是张开的,实际靠近馅料的部分已经被手指压紧,下锅之后绝对不会散开,馅料部分也不会进水,而且馄饨皮最厚的地方也不过两层,口感爽滑轻盈。

  煮馄饨的过程相对就简单了。找一个比较深的锅子,加入足够的水,大火烧开之后,把馄饨丢进锅里(注意一锅不要煮得太多,以覆盖锅底一层为限),然后用木铲轻轻推动锅里的水,让它带着馄饨缓缓转动,这样它们就不会粘在一起。大火煮上3分30秒,中间如果水沸腾得比较厉害,就倒入一大杯冷水,让水面平静下来,免得把馄饨皮煮破。

  煮馄饨之前把馄饨碗先准备好,在碗底放入蛋皮丝、紫菜、盐、胡椒粉、切碎的小葱、一小团炼制的鸡油或者猪油,然后倒入煮开的高汤或者煮馄饨的水,把煮好的小馄饨捞进去,一碗汤鲜味美爽口弹牙的鲜肉小馄饨就做好了。

  来源:新浪博客 河水洋洋美食实验室

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