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火锅店黑幕:锅底有老鼠屎 厨师不吃红油锅

A-A+2013年4月19日06:52新华网评论

  把餐桌上回收的火锅红油,进行一番特殊的“提纯工艺”之后,再重新回流到食客的餐盘。日前,记者卧底揭开汉口“活鲜水货火锅”玉麒麟店这一坑人黑幕。这家店位于汉口京汉大道前进一路口。

  3月25日,记者接读者报料称,汉口“活鲜水货火锅”可能存在废弃红油重新利用现象。

  3月30日,记者以应聘者身份进入这家店子,经过两轮面试之后,成功进入这家火锅店后厨。记者多次看到,掉在污水中的黄瓜、虾子等食材,会都被厨师们捡起来随手扔进锅里。

  4月1日,记者亲眼目睹了读者报料的“回收红油,重复利用”的情景。每隔两三天,他们就会熬制一次。

  一位不愿透露姓名的武汉知名餐饮人告诉记者,火锅店回收红油再利用,这在过去不是秘密。

  3月25日,市民张先生向本报记者报料称,自己在位于汉口京汉大道前进一路口的“活鲜水货火锅”玉麒麟店就餐时,无意中见到工人在收集红油火锅里的剩余汤水,怀疑是被重复利用。3月30日,本报记者卧底进入“水货火锅”玉麒麟店后厨,连续进行了3天的探访。

  掉到地上的食材随手扔锅里

  潲水桶里有张神秘“滤网”潲水20分钟变“纯油” 厨师称从不吃红油火锅

  无健康证顺利进入后厨

  3月29日下午,记者来到该店,先后接受了前厅和后厨两位负责人的面试。记者询问入职时是否要提交健康证,李经理表示,只要上交一份身份证复印件和一张照片就行,至于健康证,“你先不要管它”。在进入后厨工作的第二天,记者向负责宰杀的两位工友和一位洗碗工打听,被告知他们都没有办理健康证。

  工作服一月不洗成褐色

  第一次进入这家火锅店的后厨,30平米左右的房间中央,是一条铁皮长桌,靠门的一端摆放着调料罐,中间放着一些等待处理的蔬菜,桌子另一端是两个大原木砧板。房间四周靠墙的位置,依次是一些柜子、架子、洗菜水池、屠宰点和灶台,屠宰点和灶台之间靠一块板子阻隔。8名工人,按照分工忙着手头上的事,身上原本白色的工作服,不同程度地变色了。其中一人的服装已经完全成了褐色,他主要负责宰杀鸡和鱼,油炸各种虾子,片鱼片。他表示自己的工作服至少一个月没洗过。

  厨房的地面整天湿漉漉的,所有人都穿着防雨鞋。在长桌两侧的地上,原本有两条浅浅的污水排放渠,但经常被鸡毛、鱼内脏阻塞,污水漫出来之后,人们忙碌起来就顾不得它,厨房地面被踩得污水四溅。离污水渠不超过30厘米的地方,就堆放着清洗完的不锈钢锅和切好的蔬菜。

  洗好的锅第二天有鼠屎

  三名洗碗工每天要清洗数百份餐具,直到清水变成浓浓的泛着渣滓的污水,才重新更换。在这里洗过的锅碗,被工人堆放在旁边的清水池里,漂一下,堆放在不同的地方。需要漂洗的锅碗太多,池子里水面上的泡沫越来越多。

  记者看到一只从漂洗池捞起的火锅,内壁上还粘着洗洁精泡泡。记者准备再次漂洗,旁边的洗碗工催促着“可以啦,可以啦”。连续两天,上午开工之后,记者从架子上取下锅子,发现里边有一些老鼠屎。洗碗工阿姨说,旁边就是厨房的大垃圾桶,丢弃着各种废料,包括碗里的渣滓、屠宰点丢过来的动物内脏,很吸引老鼠觅食。在垃圾桶里,记者就见到过一只死老鼠,跟动物内脏混在一起。

  记者在后厨看到,切好的黄瓜、土豆就放在排污渠边上的墙角,因堆得太高,经常会滑出一些掉在排污渠的金属隔板上,配菜的工人熟练地捡起来,扔进锅里。

  30日上午,工人们从大冰柜里翻出备用的虾子,倒在大铁锅里加热解冻。解冻完的虾子全部倒在一块斑驳的大木板上,部分虾子裹满沙子的肠子露在外边,用手揪出之后,直接下锅油炸。新运来的基围虾,等待下锅的时候,经常会跳出筐子,掉在污水横流的地上,同样被工人捡起来,扔进翻滚的锅里。

  潲水桶里有张神秘“滤网”

  在厨房外的鸡笼旁,有两个一米多高的大塑料桶,远远能闻到鸡屎、潲水等各种混在一起的气味。所有从餐桌上回收过来的火锅残汤,都要在这两个桶里倾倒干净。其中一只桶加装了塑料筐作为纱网,锅底里剩余的渣滓都被滤在筐子内,装满之后倒干净再放上去。

  记者第一次询问两只大塑料桶里的泔水的用途时,一位工人谎称“卖给养猪场”。“那为什么其中一只还要特意加上滤网?”记者继续问,他只简单说是用来“过滤渣滓”。心存疑问等待两天之后,记者与几位工人熟络起来。记者再次提起那两个潲水桶,“听说有些火锅店会回收餐桌上撤下来的锅底,再给客人吃?”一名工人轻声说:“是的,我们这里也有。”他说,泔水桶里加的“滤网”就是为了收集红油汤底。

  潲水20分钟变“纯油”

  4月1日上午,是记者进入厨房的第三天,记者随一名工人在后厨“见识”了熬油技术。

  只见他把炒菜用的灶台点火,把那桶“不明液体”放上去,开始熬制。他说,并不需要特殊的熬制工具,也不需要添加特殊配料,“这些汤里原本就有调料,味道够了,不需要再加。就在这种一般的灶台上,熬制二三十分钟就好了。”他介绍,大火熬制的目的是为了“提纯”,把油中的水分蒸发干净就可以用了。

  记者看到,在大火上熬制数分钟之后,桶里开始冒白汽,桶内的“不明液体”开始翻滚,涌出白色泡沫,就像水开了一样。这种状况持续了十分钟之后,白汽逐渐变为淡淡的青烟,也不再有泡沫,就像常见的油锅被烧开了一样。20分钟之后,熬制完成了。

  记者仔细看上去,桶内“油面”深度比之前少了大约十厘米,在桶壁上显出明显的痕迹。“那些减少的部分,就是蒸发掉的水分。”

  熬制完成的“纯油”,看上去与正常的食用油颜色不同,呈深褐色,像是正常的食用油被重复熬炸之后的样子。

  厨师称从不吃红油火锅

  见识“熬油术”的当天中午,熬制完成的“提纯油”就被派上了用场。

  一名客人点了以虾子为主料的火锅,一名厨师熟练地从脚边的那只不锈钢桶里,舀了半勺褐色的“油”倒进锅里,添加完各种佐料,然后转身拿起称好的基围虾,倒进去,翻炒。不一会儿,一锅红彤彤冒着香气的虾子炒好,被倒进火锅里,端走,通过传菜电梯传到了大厅。

  “提纯油”要等两三天才能积攒起来,熬制一次得到的并不多,因为味道足,专门用来炒虾子,会格外鲜美。从他的语气里,他觉得熬制出来的这些“油”是精华,除了炒虾子,用在别处是浪费。

  他坦言,工人们在后厨做饭自己吃的时候,从来不用这些“油”;自己在外边也从来不吃红油火锅,即使想吃火锅,也只点白汤汤底的。

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