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东海鲳鱼肥美正当时选购有讲究(附图)

A-A+2013年5月18日06:50中国宁波网评论

  在东海,有一种鱼,骨子中透着倔强和野性,碰到渔网它绝不退缩,仍然勇往直前,直至最后“心甘情愿”地成为老百姓餐桌上的美食,它就是宁波人最熟悉不过的鲳鱼。每年小满前后,梅子黄时,鲳鱼都会游到内海产卵,此时鲳鱼肥美鲜嫩,因此,农历四月(也就是现在),正是品味鲳鱼的最佳时节。

资料图资料图

  四季皆有 农历四月最肥美

  鲳鱼是宁波特产海鲜之一,别名很多,如鲳扁鱼、白鲳、鲳板、镜鱼、平鱼、白扁等。甬上名厨戴永明在《宁波菜与宁波海鲜》一书中写道,鲳鱼,亦称银鲳,一年四季都有,而且每年以立夏之后为多,因刺软且少,肉质鲜嫩,故深受人们喜爱。清代文人潘朗在《鲳鱼》诗中写道:梅子酸时麦穗新,梅鱼来后梦鳊陈。春盘滋味随时好,笑煞何曾费饼银。

  在象山县商贸局制作的“象山海鲜月月鲜”菜谱中,鲳鱼被列为代表农历四月的实力型海鲜。“在宁波沿海海域,鲳鱼一年四季都有,但小满节气前后,鲳鱼会游到内海来产卵,此时的鲳鱼最为肥美。”象山县商务局有关负责人介绍说。

  如果仔细观察会发现,宁波市场上所售的鲳鱼有几种,最常见的是白鲳和黑鲳(俗称)。“白鲳更常见,体形偏圆一些,白鲳鱼身有微细的细鳞,但细鳞易脱落,只见银白色的脂肪,肉质相对更细腻、鲜嫩;黑鲳也不是全黑色,而是偏淡淡的泥灰色,体形偏长,肉质比白鲳要粗一些。”盛业大酒店厨师长张忠介绍说,两种鲳鱼适合的做法也不一样,白鲳清蒸、红烧等皆可,而黑鲳更适合用盐腌制,腌过的鱼肉吃起来一丝丝、一片片的,更有嚼劲,唇齿留香。

  身价连涨 腌糟鲳鱼已少见

  鲳鱼作为市场常见的大众菜,每家每户都能烹饪,清蒸、红烧皆可,过去人们还常常用来腌藏或者糟制。清代诗人王莳蕙在《象山海错词》之《白扁》中写道:“一天梅雨洗沙腥,软翅双挑燕尾青。冻玉上柈糟气酽,细鳞如粟泛银星。”说的就是民间常见的酒糟腌鲳鱼。

  酒糟腌鲳鱼具体做法是将鲜鱼晒干后,切成块,投入酒糟中糟之,藏于坛内,即为名闻遐迩的“糟鲳鱼”,秋后开坛取食,异香扑鼻,鱼骨酥滑似无,滋味特佳。宁波有句老话形容人高兴时“骨头好比糟鲳鱼”正是由此而来,说明糟鲳鱼骨头之酥软,甚至可以嚼食,回味久长。

  不过现在随着鲳鱼身价的上涨,这种做法已经很少见了。“鲳鱼价格连年涨,条重1斤多的鲳鱼,现在的价格为120~130元/斤,春节前后要到200多元,这么贵,谁还舍得买回去做腌鲳鱼。过去还有晒鲳鱼鲞的,现在不管是酒店还是老百姓家里,买回鲳鱼主要都是现烧。”盛业大酒店兴宁店厨师长张忠说,大家食用的鲳鱼主要靠海洋捕捞,因此,个头也越来越小,他当厨师多年,曾见过5斤重的鲳鱼,而现在一两斤的已经是大个头了。

  有资料显示,2000年时,东海鲳鱼资源有50万吨,如今鲳鱼的资源不到5万吨,鲳鱼身价自然越来越娇贵。如今在宁波市场上还有如三岁儿童巴掌那么大小的鲳鱼在出售,让人不免担心以后鲳鱼会越来越少。不过鲳鱼养殖在宁波已经获得了初步成功,预计过不了多久,养殖鲳鱼就能上市。当然,养殖鲳鱼味道如何,还要吃了才知道。

  小贴士

  选购鲳鱼有讲究

  海鲜的新鲜度与口味直接相关,选购鲳鱼也有不少学问。盛业大酒店厨师长张忠介绍说,有人认为挑选鲳鱼要挑鱼鳞完整的,其实不一定,鱼鳞完整与否与运输过程的存储环境有关,而且鲳鱼遇到渔网会拼命挣扎,因此,判断鲳鱼新鲜与否不能光看鱼鳞,而应该看眼睛,如果鱼眼睛像玻璃一样晶莹亮泽,是鼓出来的,说明比较新鲜;反之,如果鱼眼睛塌陷无光,则不新鲜。此外,鲳鱼鱼鳃呈现暗红色,则说明存放时间较长,不宜购买。

  经常食用可降低胆固醇

  鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,经常食用有降低胆固醇的功效,对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品,但鲳鱼属于“发物”,有慢性疾病和过敏性皮肤病的人不宜食用。另外,鲳鱼子有毒,吃了会导致腹泻。

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