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食品行业专家教消费者解读巧克力配料表

A-A+2013年6月13日07:4139健康网评论

  评价一种巧克力好不好,最直接的方法是感官评价,即从巧克力的色泽、光亮度、脆度、甜度和丝滑感来进行全方位的判断。真正好的巧克力,感官上的评价必定不差。但问题在于,当我们去超市买巧克力的时候,看到的只有巧克力的包装,而不能真正将巧克力吃到嘴里尝尝滋味。中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长、糖果巧克力专业委员会工程师赵燕萍女士将从专业的行业角度为网友们选择健康巧克力支招。

  选择巧克力要学会看产品标准

  赵燕萍副秘书长认为,消费者在看到一个巧克力产品的时候,要判断这个巧克力到底好不好,首先可以从读懂巧克力的产品标准开始。在我国,巧克力的产品标准有两种,一种为国家标准,即使用纯可可脂制作,代可可脂含量在5%以下的巧克力产品,产品标准代号为GB开头。

  另一种为行业标准,即使用代可可脂制作的巧克力产品或者纯可可脂含量在纯巧克力标准以下的巧克力制品,产品标准代号为SB开头。真正可口的巧克力必定是用纯正的可可脂制作,那样香气才够浓郁,口感才够丝滑,而代可可脂由于是人工制成的仿可可脂产品,不仅口感上略有不足,其中还有可能含有威胁健康的反式脂肪酸。

  因此拿到巧克力产品的第一时间就看产品标准代号,如果是GB开头的,说明巧克力产品是用纯正可可脂制成的,不含或含有少量代可可脂,在口感和健康方面都更好;而如果是SB开头的,说明代可可脂含量较多,口感和健康方面都不如GB标准的巧克力。因此网友们在选购巧克力的时候,一定要优先选择产品标准为GB开头的巧克力,这样的巧克力无论是口感还是营养价值都会更好。

  选择巧克力要学会看可可含量

  根据《GB/T19343-2003巧克力及巧克力制品》国家标准的规定,符合国家标准的纯巧克力,其巧克力和巧克力制品的基本成分按照原始配料计算,各类巧克力和各类巧克力制品的基本成分应该符合以下规定:

  可可脂(以干物质计)/(%):黑巧克力≥18,白巧克力≥20。

  非脂可可固形物(以干物质计)/(%):黑巧克力≥18,牛奶巧克力≥2.5%。

  总可可固形物(以干物质计)/(%):黑巧克力≥30%,牛奶巧克力≥25%。

  有不少网友一定会觉得困惑,为什么营养师们都推荐吃黑巧克力,但在国家标准的规定中,黑巧克力的可可脂含量却比白巧克力要少呢?对此赵燕萍副秘书长解释称,在国家标准中可可脂的18%和20%的数字指的是纯的可可脂的含量,在巧克力的制作过程中,黑巧克力不但要加入纯可可脂,还会加入大量的可可浆,在加入可可浆制作完成后,一般黑巧克力中的可可含量都会达到28%左右,根据巧克力品质的不同,可可总含量还会升高;而白巧克力因为颜色关系,加入纯可可脂后不再加入其他的可可固形物,而是用奶粉、奶油或糖等其他配料,因此总体的可可含量不如黑巧克力高。

  而中国农业大学食品学副教授朱毅老师和国家著名营养师熊苗老师则从营养角度解释认为:在国家标准中规定的数字是“最少含量”,这个数字并不等同于“最健康含量”,只是对产品质量进行了最低标准的规定。而从整体上来说,虽然黑巧克力的可可脂最低含量标准低于白巧克力,但从所有巧克力制品的整体水平上来看,黑巧克力中含有的可可成分是最多,对健康最好的,市场上可可含量几乎没有超过50%的白巧克力,而好的黑巧克力可可含量可达到90%以上。另外,白巧克力中没有传说中巧克力的任何健康作用。因为这些健康作用都是来自于可可中的多酚类物质和矿物质的。白巧克力不苦涩,通常是香甜浓烈,其糖含量都非常高,还含有大量的饱和脂肪,来自于可可脂,或者来自于奶油,甚至是代可可脂,对心脏都没有什么特殊好处,更兼之白巧克力糖多、脂肪多、热量高,容易发胖,故并不推荐网友们吃白巧克力。

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