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专家教你安全食用生鱼片的方法(附图)

A-A+2013年8月30日07:10新浪宁波美食评论

  生鱼片(沙西米)是日本料理中非常受欢迎的一道佳肴。既然讲究新鲜,现捞的是不是一定比冷冻的好?是不是只要够新鲜,淡水鱼也可以做成生鱼片?爱吃生鱼片又担心有寄生虫,多用一点芥末杀菌就可以吗?在《小养生堂里大教授:吃的是食物还是毒物》书中,潘怀宗教授告诉大家安全食用生鱼片的方法。

  一般人吃生鱼片都会沾点哇沙米(山葵、芥末),说是可以杀菌。事实上,山葵所含的芥子油成分,本是用于驱除它自身叶片上的害虫,当害虫咬它的叶子时,它就会 分泌芥子油,但这无法消灭细菌,因此不必对它有过高的期望。更别提许多哇沙米根本是用淀粉加芥子油搅拌而成,除了会破坏生鱼片的味道之外,完全无法杀菌。

  相形之下,经常和生鱼片搭配的萝卜丝还比芥末的功能多一些。萝卜丝最重要的功能是清口感,区别不同种类生鱼片之间的味觉。而它提供的维生素C,又能抑制亚硝 胺形成,防止在胃中生成致癌物质。有些店家为了让黑金枪鱼颜色好看,加了硝酸盐来保持色泽,硝酸盐加上蛋白质中的胺,就变成亚硝胺,可能导致胃癌和肝癌, 维生素C此时就有一些帮助了。

生鱼片生鱼片

  吃冷冻生鱼片安全度最高

  要避免把生鱼片当中的寄生虫吃下肚,最好的方式就是急速冷冻。日本人和我国 的台湾人都不爱吃冷冻太久的生鱼片,觉得解冻过程破坏了生鱼片的油脂和口感。曾经有则新闻,一位先生在市场买了条新鲜的鱼,自己在家做生鱼片,结果身体不 适送医院,就是因为这条鱼没有经过急速冷冻。鱼类身上的寄生虫,99%都是由超低温冷冻杀死的,吃冷冻的其实比吃现捞的安全。

  生鱼片最常见的寄生 虫是“安尼线虫”,如果生食或食用没有完全煮熟的海洋鱼类,安尼线虫的幼虫就会进入我们肠胃的黏膜,引起发炎反应,接着出现恶心、呕吐、胃痛等症状,还会 刺激喉咙,引起咳嗽。这种虫可在人体中持续吸收养分,长大终老,当虫死亡之后,会慢慢顺着肝脏移转到胆道,产生结石,也可能造成肝脏硬化,而死亡的虫体还 会成为导致某些过敏反应的过敏原。

  有些地区会有这样的“表演”:由渔夫现钓章鱼、乌贼,当场切一切,还在动时就拿给客人吃,强调活跳新鲜,其实这 非常不卫生。因为软式鱿鱼也存在安尼线虫的问题,而且它的肌肉比较坚韧,虫体埋在里面没办法发现。美国FDA曾有过明确规定,在美国贩卖的所有生鱼片,一 定要先冷冻过;现捞现切给消费者吃在美国是违法的。

  温度到底要多低才能把这些可怕的寄生虫幼虫杀死?如果是摄氏零下35度的低温,需要15小时;如果温度不那么低,摄氏零下20度,就要10天以上。

  在 超市买生鱼片时,如果是软软的冷藏品,一定没有经过冷冻。而且分切的过程不可能保持无菌,这样就会增加生鱼片本身的含菌量,如果分切完又在外面放很久,风 险就更大。所以,在买现成的盒装生鱼片时,一定要注意期限,不要放太久。江守山医师建议,如果要买生鱼片回家吃,最好是买整块冷冻的比较划算,它的加工较 少,价格较便宜,最重要的是含菌量较低。

  快速解冻保存味道与营养

  要吃冷冻的鱼类,就得有解冻的过程,而这正是人们犯错误最多的一个环节。鱼解冻太慢,汁液开始流失,味道就不好,营养价值也变低。前一天把鱼从冷冻室拿到冷藏室,慢慢解冻8小时是不对的。正确的方法是要用水冲,让它5分钟后就解冻,因为水的比热很高,可以很快地带走热量。

  即使买现成切好的生鱼片,也要有保冰设备,一定要请商家加冰块,冷冻包好才能带回家。至于吃不完的生鱼片,只能用来煮汤,绝不能再继续生吃。另外,整块冷冻 生鱼片的保存期限可以维持一年,但一般家庭冰箱温度通常不够专业,建议买回去之后不要超过两个月。如果某个区域曾经停电,就不要再去这个区域的商家吃生鱼 片,因为一旦停电,冷冻链就已经被破坏。也不要在商场打烊前去捡便宜,因为商店晚上歇业时,生鱼片生菌超量的风险太高。

  淡水鱼不宜做生鱼片

  淡水鱼能不能做生鱼片?也是很多人的疑惑,而这从寄生虫繁殖方式的差异,就可以得到答案。安尼线虫无法在低阶的海洋鱼类上产卵,淡水鱼的寄生虫却可以在淡水 鱼身上产卵。海水鱼的小鱼里面寄生的是幼虫,幼虫一经急速冷冻就死了,但淡水鱼身上是虫卵,即使急速冷冻也杀不死,因此淡水鱼理论上是不能拿来做生鱼片 的。

  另一个隐忧是染色。除了上述以硝酸盐来保持黑金枪鱼色泽之外,很多鱼肉都经过“一氧化碳发色处理”。卖鱼人把杀好的鱼放到塑料袋里,灌入一氧 化碳,鱼肉就会呈现粉红色。由于原来的色泽被遮蔽住了,消费者很容易遭到误导,买到不新鲜的东西。而养殖的鲑鱼也存在染色问题,比较糟糕的是直接喂斑螫黄 素,这是一种用于染布的人工色料,鲑鱼吃下去之后颜色就很漂亮,但对人体如何可想而知。

  虽然生鱼片很好吃,但不宜过量,一次吃几片就可以了。而在 吃生鱼片之前,不妨先吃一点温热的东西暖胃,隔大约10分钟再吃。要提醒的是,癌症病患、免疫疾病患者、关节炎患者、肾炎患者,以及三岁以下儿童、八十岁 以上老人,都不宜吃生鱼片。至于孕妇,需小心不要吃到含重金属的鱼种才行。

  海带里面有一种“牛磺胺”,是一种非常好的解毒物质。生食中一般都有一些毒素或者无法检测出来的东西,如果喜欢吃生鱼片,建议可以多喝海带汤。即使是不吃生鱼片的人,平时也可以多吃海带汤或者是海菜之类的食品来解毒,有益无害。

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