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红楼火腿与薄熙来家爱吃的那块肉(组图)

A-A+2013年9月7日07:10新浪博客评论

  研究名著食文化,我国著名品牌金华火腿,在《红楼梦》表现尤为出挑。曹雪芹虽然没有指名火腿的产地金华,但红楼肴馔基本写的是南食,有的还是流传至今的经典美食。

火腿炖肘子火腿炖肘子

  《红楼梦》出现最多的要数拿火腿当配料的肴馔,十六回:“说话时贾琏已进来,凤姐便命摆上酒馔来,夫妻对坐。凤姐虽善饮,却不敢任兴,只陪侍着贾琏。一时贾琏的乳母赵嬷嬷走来,贾琏凤姐忙让吃酒,令其上炕去。赵嬷嬷执意不肯。平儿等早于炕沿下设下一杌,又有一小脚踏,赵嬷嬷在脚踏上坐了。贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌上自吃。凤姐又道:“妈妈很嚼不动那个,倒没的矼了他的牙。”因向平儿道:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃,你怎么不拿了去赶着叫他们热来?”这款火腿炖肘子烹饪简单,主料辅料交代很清楚,特点香、酥烂,最适合老年人享用。荣国府对奶妈很尊重,还能与主人平起平坐。贾宝玉的奶妈还有点脾气,遇到宝玉没有想到留好吃的酥酪给她,还要发牢骚摆谱。

火腿鲜笋汤火腿鲜笋汤

  第五十八回的火腿鲜笋汤很有意思,“一时小丫头子捧了盒子进来站住。晴雯麝月揭开看时,还是只四样小菜。晴雯笑道:‘已经好了,还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚?’一面摆好,一面又看那盒中,却有一碗火腿鲜笋汤,忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口,说:‘好烫!’袭人笑道:‘菩萨,能几日不见荤,馋的这样起来。’”这道火腿鲜笋汤看似简单,在我国的汤饌史上源远流长。唐宋以来,各类笋食材已经成为汤饌必不可少的配料。

火肉白菜汤火肉白菜汤

  第八十七回:“……刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤,加了一点儿虾米儿,配了点青笋紫菜。姑娘想着好么?”黛玉道:“也罢了。”紫鹃道:“还熬了一点江米粥。”黛玉点点头儿,又说道:“那粥该你们两个自己熬了,不用他们厨房里熬才是。”紫鹃道:“我也怕厨房里弄的不干净,我们各自熬呢。就是那汤,我也告诉雪雁和柳嫂儿说了,要弄干净着。柳嫂儿说了,他打点妥当,拿到他屋里叫他们五儿瞅着炖呢。”黛玉道:“我倒不是嫌人家肮赃,只是病了好些日子,不周不备,都是人家。这会子又汤儿粥儿的调度,未免惹人厌烦。”说着,眼圈儿又红了。这是林黛玉临死前喝的一碗“火肉白菜汤”,委实把行政总厨柳嫂儿和女儿折腾了一番。

  在曹雪芹笔下接连出现三道火腿肴馔,说明火腿在清代大户人家是厨房的必备食材之一。

  金华火腿,据考证金华民间腌制火腿,始于唐代。唐开元年间(713-742)药学家陈藏器撰写的《本草拾遗》载:“火腿,产金华者佳”。距今已有一千二百余年历史。当时出产火腿的地方很多,火腿是腊肉的一个品种。而各种腌腊制品,在唐宋时期高规格的御筵中,只是与水果、蜜饯、点心为伍,还没有正式成为玉食菜肴的一部分。南宋御筵在开宴前的水果秀中就有“脯腊一行”十来道腌腊制品。其中有一款“云梦豝儿肉腊”也是属于高品质的火腿,后失传。由于唐代药学家陈藏器先入为主,加之金华火腿产地历史上极少经历战火涂炭;南食又率先开拓了火腿美食的各种烹饪方法,所以金华火腿食材在我国的烹饪史上占有较高的地位。

  火腿是发酵型肉制品,一般用于蒸、炖、煮等菜肴的烹制,也是制作汤羹的理想鲜料。火腿汤菜制作方便,鲜美可口,芳香清雅,健脾开胃,素有“火腿熬汤,垂涎流芳”之誉。此外,火腿更是制作调味用的高级清汤的主要鲜味原料。不少菜肴原料、高档名菜,如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等,本身滋味清淡,有的甚至没有什么滋味,与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮,才鲜香入味,相得益彰。另外,火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载,金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中,病人恢复元气,老人益寿延年,妇女产后养身,吃点火腿,既能促进食欲,增添口福,又得到滋补,增进健康,一举两得,妙不可言。

  最近听闻庭审薄熙来案件,薄谷开来的一段话引起了美食爱好者的广泛兴趣:“……在瓜瓜去非洲之前,向我和薄熙来辞行,瓜瓜旅行回来以后,在重庆家里吃饭的时候,瓜瓜给我和瓜爸(薄熙来)讲了许多去非洲的见闻,而且还专门从非洲给我和薄熙来带回来了小礼物,我的礼物我记不清是什么东西了,但是给薄熙来的我记得很清楚,是一大块肉,是非常稀奇的一种动物肉,具体是什么动物的肉我记不起来了,这块肉挂在一个木头架子上,瓜瓜说可以生着吃,但是薄熙来说得蒸熟了才能吃,瓜瓜很生气,说这个很贵,这么做就把肉给糟蹋了,但是最后还是被蒸熟了,瓜瓜一片片削下来,我和薄熙来都一起吃了,感觉味道还是不错的,这块肉我们整整吃了一个多月。”这块吃了整整一个多月的肉就是外国火腿。当然,这块价值昂贵的火腿,没有薄熙来的贪婪是不会跑到他们家的餐桌上的。是全世界最奢侈的一道火腿菜要数中国扬州菜中的二十四桥月明夜,在一只剖开的火腿上面挖二十四个圆孔,再将豆腐挖成球状放入孔中一起蒸,此时的平民豆腐已成天价。

薄熙来说的火腿薄熙来说的火腿

  西班牙人嗜吃生火腿。所谓的“火腿Jamón”指的是后腿。一般常见的“山火腿Jamón Serrano”,用白猪腿腌过后风干制成,比较高级的山火腿经一年多的风干陈年,滋味丰美。西班牙的生火腿全部用粗盐调味,自然风干。因连蹄带骨腌制,食用时必需用手工切下薄片,在塔巴酒吧有专人在吧台负责现切生火腿,虽然这些火腿属于陈年佳品,一但片切下来很快就会变干走味,所以一定是现吃现切。

  在塞维拉的塔巴酒吧,一般的山火腿只够格制成“西班牙三明治bocadillo”,如果是叫整盘的火腿,那得要黑脚猪(pata negra)制成的高级货才行,本地人对吃的东西很随便,但唯独对生火腿挑剔得特别厉害。这种称为Iberico的黑脚猪,和野猪的血源接近,体形小,脂肪多,肉质滑润可口,依规定必需采用半野放的方式放养在橡木林里,不喂食饲料,只吃橡木子。黑脚猪可以长出媲美松阪牛排的大理石纹油花,猪腿腌制后,还要再经16个月以上的风干与陈年才上市。上好的黑脚猪生火腿“Jamón Iberico”毫无争议的是丰润肥美的国际美味,若是碰上陈年的精品,几乎可以达到入口即化的地步。    

  不难看出曹雪芹几次写火腿肴馔,对其十分了解和情有独钟。据考证,曹雪芹晚年以扎风筝为生,经常举家喝粥,生活十分窘迫。曹家被抄,雪芹心中无比怨恨,家道破落的一代文豪无缘金华美食,也毕竟是件憾事。祖上引清入关,给康熙爷喂过奶,接过驾,做过官,伴过读,为讨主子欢心,挪用公款和盐税接驾,奢华糜费,到头来自己身负巨债,雍正说翻脸就翻脸,岂是为君之道?没有曹家筹划,康熙爷能潇洒地到江南画一个圈?没有曹家辅佐能有今天?曹雪芹一开始就借焦大的口骂过一回:“蓉哥儿,你别在焦大跟前使主子性儿。别说你这样儿的,就是你爹,你爷爷,也不敢和焦大挺腰子!不是焦大一个人,你们就做官儿享荣华受富贵?你祖宗九死一生挣下这家业,到如今了,不报我的恩,反和我充起主子来了,不和我说别的还可,若再说别的,咱们红刀子进去白刀子出来!”曹雪芹这是借焦大的口骂朝廷哩!现如今,原商务部部长薄熙来可谓“政坛明星”,早在他出任大连市长、辽宁省省长之时,每次在公众场合,他就成了媒体关注的中心,不得不接受记者的集体采访。尽管记者的问题五花八门,有经济的、科技的、教育的、政治的、社会的、个人生活的,但薄熙来回答得轻松自如,大有“问不倒”之势,引人入胜。一次集体采访中,谈父亲薄一波时,薄熙来说:“父亲对我的帮助主要是教育。一个人将来能否做点事,主要看青年时代是否受到学识、品德和素质上的教育。我从我父亲那里得到很多这方面的帮助。”现在看来,薄熙来这一切都是假的,蒙蔽了不少人的眼睛。薄谷开来作为杀人犯被判无期徒刑,在回忆起“这块肉我们整整吃了一个多月”,对这块外国火腿薄谷开来描述的如此详细,可以想象此时的她是多么怀念温馨的家庭生活。但是,法律是庄严神圣的,任何践踏和妄图凌驾法律之上的行为,都将得到应有的惩罚。

  文章来源:新浪博客 王明军

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