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宁波汤圆

A-A+2014年8月11日07:10新浪博客评论

  宁波汤圆:香甜滑糯俱全

宁波汤圆:香甜滑糯俱全宁波汤圆:香甜滑糯俱全

  宁波籍作家、老报人陈诏,长期在上海工作,他在《闲话宁波汤团》里表露了浓浓的乡情。他说,宁波汤团又白又圆、又甜又香、又可爱又好吃。根据 《宁波市志》记载,“春节(年初一)早上吃汤团,寓意团团圆圆……元宵夜,闹花灯,放鞭炮,吃汤团。”这是指节日风俗。其实,春节期间,无论初一、初二、 初三……只要客人来,汤团是飨客的最佳点心。

  汤团,先用优质糯米水浸水磨,沥成团块,再用黑芝麻、猪油、绵白糖、桂花做成馅子(也有用细豆沙、白糖做馅的)。制作时,把糯米团搓成 长条,分成一小段一小段,每段嵌入一块馅子,用手心搓成圆形。吃时放入沸水中,待汤团浮起水面,加少量冷水,让内馅煮熟,水再沸后即可盛入碗内。这样的汤 团,汤清、色白、浑圆而有光泽、入口油而不腻,香甜滑糯俱全,煞是好吃。

  宁波人另有圆子,比汤圆小,无馅,一般与酒酿一起煮,放糖,故称“酒酿圆子”。

  雪菜大汤黄鱼:鲜而不咸 再来一碗

雪菜大汤黄鱼:鲜而不咸 再来一碗雪菜大汤黄鱼:鲜而不咸 再来一碗

被誉为沪上“美食三剑客”的洪丕谟、林苛步、江礼旸,对于宁波菜的推介,同样功不可没。洪丕谟身在上海情系宁波,他的美食文章《甬菜流行大上海》、《家乡 风味话甬菜》,力推宁波菜的美味。他说:“雪菜大汤黄鱼,汤要大,吃时舀了一碗,再来一碗。那才过瘾。”这是宁波人的吃口。他又说:“开到大上海来的宁波 海鲜餐馆,有汉通大酒店、丰收日海鲜大酒店等,这些餐馆的店堂宽敞,气派之大,让甬江状元楼、虹桥宾馆等老宁波餐馆相形见绌。”

江礼旸江礼旸

  江礼旸则崇尚“鲜咸合一”的吃口,他说:“家母也是宁波人,从老人家言传身教看,宁波菜的‘鲜咸合一’,当以鲜为主,咸是为了衬托鲜、突出 鲜。”他又说:“今天的宁波菜当然不会太咸,而‘鲜’的特色是不会改变的,所以宁波菜一直受到上海消费者的青睐,成为海派饮食中重要的地方风味菜肴。”他 介绍甬帮名菜“雪菜大汤黄鱼”最得要旨:形、色并不引人注目,而细细品尝,觉得鲜而不咸,其鲜味已完全渗透到雪菜、鱼肉和汤之中了。

  老宁波葱烤鲫鱼:路人闻之无不咽口水

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  上世纪40年代,甬籍作家苏青在上海对于宁波菜与宁波食俗文化的推介与传播可谓不遗余力。苏青对于宁波菜独有的烧法“火靠”颇为精通。她说: “宁波菜中有许多是火靠的,火靠肉火靠鸭火靠大头菜,无一不费时费柴火。但工夫烧足的东西毕竟是入口即融的,不必费咀嚼,故老年人爱吃。”

  她又说,“火靠肉则非文火不可。”对于火候的把握,又折射出她的“略加讲究”之烹制技法的谙熟。所有这些,连同她推介的宁波菜的美味潜移默化地影响着上海滩的家家户户。

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