宁波美食糯米鬼(kuī)。 宁波美食糯米鬼(kuī)。
宁波美食糯米鬼(kuī)。 宁波美食糯米鬼(kuī)。

  近日,央视《美丽乡村行》栏目播放了宁波的一组美食,其中就有鄞州邱隘的特产———糯米kuī。口味香软黏糯,外观喜庆寓意团圆,这就是有近两百年历史的糯米kuī,虽然现在机械制作已经能完成几乎所有的步骤,但做了几十年糯米kuī的鄞州老师傅认为,手工制作的糯米kuī才最得其真味。

  记 者 孙美星

  通讯员 张 丹

  邱隘糯米kuī有上百年历史

  糯米kuī,宁波人家喻户晓的一道美食。鄞州邱隘的糯米kuī制作已有近两百年的历史,这里的糯米kuī香软黏糯,远近闻名,曾被作为“贡品”。

  “糯米kuī主要是逢年过节吃,虽然现在机器也能做,但还是手工打出来的味道更好。”今年73岁的王源来是一位制作糯米kuī的老师傅,从小跟着爷爷学着做糯米kuī,这次央视的采访,选中了有五十多年经验的他来展示糯米kuī的传统技艺。

  王源来介绍,好的糯米kuī选用的糯米十分关键,制作糯米kuī选用的多是当年出的糯米,1斤糯米能做出一斤三四两的糯米kuī。和做年糕的方法类似,做糯米kuī之前,要把上好的糯米先用水浸泡,浸泡的时间由气温决定。天热时,只浸上一天一夜即可,天冷时则要延长至两天两夜。

  浸泡好的糯米沥干后上蒸笼蒸,用传统的大木桶旺火蒸半小时,然后倒入传统的石捣臼中,开始最费时费力,也是最传统的步骤———捣kuī。

  “捣kuī不但要力气,更要技术,用力的方向和角度有讲究,打不好,费时费力不成形,打得好则事半功倍。”王源来介绍,捣kuī需要两人同时配合,一人拿着捣柱捣,另一人则坐在一旁,在捣锤下降的间隙,快速用手翻弄着糯米团。捣kuī的过程至少要花20分钟,直到把糯米团里的米粒打到看不见了为止。