陈继波在掌勺。记者刘波摄陈继波在掌勺。记者刘波摄
1988年,陈继波在宁耀饭店做厨师。 受访者供图1988年,陈继波在宁耀饭店做厨师。 受访者供图

  [编者按]

  改革开放40年,改变的不仅是经济体量,也改变着社会分工。40年来,新的职业体系在细化与新生中重构。本报今起推出特别报道“庆祝改革开放40周年·职业变迁”,通过一位位各种职业从事者的讲述,记录他们对时代变化的适应过程以及对国家重大发展的感受。

  民以食为天,人们对美好生活的念想,总是离不开吃。改革开放40年,也是宁波人餐桌变化巨大的40年。从吃饱到吃好,再到吃得有特色、吃出健康养生,小饭碗里的大变化,折射时代的变迁和进步。

  陈继波和徐平平,一位是老字号饭店宁波菜烹制技艺第二代代表性传承人,一位是多年来奔波在乡间的资深家宴大厨。他们在灶头边日复一日地忙碌着,见证了宁波人餐桌的点滴改变,也从锅碗瓢盆交响曲中,体味着这座城市的巨变。

  讲述人

  省级非遗状元楼宁波菜烹饪技艺第二代代表性传承人陈继波

  温饱问题刚解决的时候大鱼大肉就是好菜

  这个国庆节,老字号状元楼餐厅预订火爆,不管是宁波市民还是外来游客,都喜欢来这里感受正宗老底子宁波菜的味道。

  雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、腐皮包黄鱼、锅烧河鳗……状元楼的特色是传统宁波菜。石浦大酒店行政总厨、省级非遗状元楼宁波菜烹饪技艺第二代代表性传承人陈继波,正是掌握这些美味密码的关键人物之一。

  1988年,高中毕业的陈继波在百丈路上的宁耀饭店里当学徒,从杀鸡、宰鱼、掏煤球炉这些基本功学起。“当时做厨师,都是从最基本做起。现在我杀鸡几秒钟就搞定,刚开始学的时候,杀了一半的鸡还会带着血到处跑。”陈继波说,当时饭店做菜用的都是煤球炉,煤灰呛人不说,头一天的煤球炉晚上要用湿煤封上,这样第二天捅开就能直接用,不用再生火,但煤球炉封不好,火就灭了,他练了很久才得心应手。

  煮饭也是技术活。“当时没有电饭煲,都是木桶饭,有头笼饭、二笼饭的叫法,蒸了一次的饭捞出来,用开水泡了以后,还要继续蒸。”陈继波说,如此费工费时做出来的饭,现在回忆起来别有风味,正是那个年代的味道。

  改革开放后的第一个十年,宁波人解决了温饱问题;进入第二个十年,饭店里大鱼大肉就是好菜。“上世纪八十年代末、九十年代初,人们刚刚解决温饱问题,宁波大街上的饭店不像现在这么多,饭店的菜肴也很简单,多数是家常菜。”陈继波说,当时的菜单是用粉笔写在小黑板上,炒鳝丝、炒时件、青椒炒墨鱼、清蒸河鳗、三鲜汤是顾客常点的菜。遇上有婚宴,甲鱼、毛蟹、鸡茸粟米羹、三鲜砂锅,这些就是扛把子的菜肴了。

  “那时候饭店的菜,把盘子装满就好,不讲究摆盘什么的。”陈继波说,菜肴品种不多,调料也简单,除了油盐酱醋、白糖味精,其他的调料和酱料很少。加上储存条件有限,活的海鲜也很少,这都制约了菜肴品种的丰富。

  陈继波开始从事厨师行业的时候,正赶上宁波菜繁荣发展的起始期。上世纪八十年代末,新业态酝酿着新的变革。三星级涉外宾馆——亚洲华园宾馆进入宁波,带来了工资高昂的香港大厨和风味独特的粤菜,震动了宁波餐饮业。同期,一家展示鲜活海鲜的“南国海鲜楼”亮相甬城,新鲜的售卖方式,使其成为那个年代的“网红餐厅”。

  外来菜系涌入带来新变化宁波十大名菜悄然演变

  作为老底子宁波菜的代表餐厅,状元楼的招牌特色菜就是宁波十大名菜。而这十大名菜的变迁,也能看出市民口味的变化。

  “上世纪九十年代,大鱼大肉就是美食的代名词,当时也是十大名菜最红火的时候。”陈继波说,2000年前后,主题餐厅、休闲餐厅在宁波陆续涌现,粤菜、川菜、鲁菜等全国各地的菜肴开始涌入。人们不再满足于大鱼大肉,而是希望吃得有特色。同时,大批外来人口来到宁波,外地的食材和调味品随之而来,宁波菜的口味也在融合中悄然变化着。

  冰糖甲鱼,宁波传统招牌菜,以现在的眼光看,这道菜能量太高、太腻。“现在我们借鉴粤菜做法,在冰糖甲鱼里放入鸡肉、排骨等食材,让甲鱼的口味更丰富。或者借鉴云南菜的做法,做成咸鲜味的汽锅甲鱼,更清新,满足现代人口味。”陈继波说,最近十年,大家都希望吃得健康养生,他们也一直在对传统菜肴进行改良。比如,为了让锅烧河鳗吃起来清新不腻,状元楼尝试在其中加入水果,获得了不少食客的认可。

  熟悉宁波菜的人会发现,十大名菜中有一道菜,现在已经完全看不到了,那就是“网油包鹅肝”。这道菜是用猪板油包裹鹅肝做成的,对于营养普遍过剩的现代人来说,听着菜名就觉得实在太油腻了。

  宁波菜创新不守旧城市和菜肴都要海纳百川

  2005年,在多家饭店工作过的陈继波,已经在石浦大酒店任职。他见证了宁波名菜首次登上中国餐饮之巅的时刻。在当年举行的第二届中国餐饮业博览会中国美食节颁奖酒会上,宁波石浦酒店管理发展有限公司制作的雪菜大黄鱼荣获“中国名菜”最高奖——金鼎奖。

  “这道雪菜大黄鱼的汤不是用普通清水熬制的,而是用小黄鱼熬制的高汤烧出来的,这样的鱼汤味道层次更丰富。”陈继波回忆,当时制作金鼎奖菜肴的野生大黄鱼,重量超过3斤。宁波的咸蟹也同时被评为“中国名菜”。这以后,陈继波还走出国门,出访欧洲,向世界展示宁波菜肴的魅力。

  如今,以90后为代表的年轻人逐渐加入餐饮市场消费主流,全新的消费理念,使得宁波菜的口味也面临全新的挑战。粤菜、川菜、湘菜、西餐等,各种口味丰富着现代人的味觉元素,传统的宁波菜不得不变,以适应新的市场环境。

  “海纳百川的城市,菜肴的风格也是海纳百川的。”陈继波说,如今宁波人出门吃饭,菜不会点很多,大鱼大肉不是首选,当年不起眼、身价还不如鸡鸭的小海鲜越来越受欢迎。

  如今在状元楼的宁波菜里,能品到不少旁帮菜系的元素。比如灯椒炒活章鱼,借鉴了鲁菜的做法,用盐和鸡蛋清打发章鱼,这样炒出来的口感更加脆嫩;苔菜拖黄鱼,老底子做法是用面粉包裹,如今借鉴粤菜的做法,用面粉、生粉加少许糯米粉、大米粉,这样的苔菜拖黄鱼看上去外形饱满,口感外酥里嫩,更适合现代宁波人的口味。

  “如今的菜肴不但重口味,还重体验,菜肴上桌的呈现方式即餐饮美食文化,也要推陈出新。”陈继波说,为了适应宁波人越来越包容的口味,作为老字号状元楼宁波菜烹饪技艺的传承人,他还将在“传承不守旧,创新不忘本”的原则下继续探索。

如今农村家宴上的菜肴。受访者供图如今农村家宴上的菜肴。受访者供图
徐平平在制作家宴。受访者供图徐平平在制作家宴。受访者供图
1982年除夕,慈溪浒山一户人家吃年夜饭。俞丹桦摄1982年除夕,慈溪浒山一户人家吃年夜饭。俞丹桦摄

  讲述人

  慈溪资深乡村家宴大厨徐平平

  以前带把菜刀就行在东家要连干三天

  遇上红白喜事,用一场宴席来纪念,是宁波人的习俗。

  从9月30日到10月5日,每天都有家宴订单,这个十一长假,慈溪资深家宴大厨徐平平格外忙碌。他的家宴预订本上,桌数不等、规格档次不一的订婚宴、婚宴、聚会宴,一场接着一场,分布在慈溪多个乡镇。

  从业近20年,从当初的带着一把菜刀走乡串户做家宴,到如今成立公司、提供团队化协作的家宴服务,徐平平参与操持了几千桌家宴。岁月在缓缓转动的餐桌上流转,对宁波人家宴的变化,徐平平如数家珍。

  “我刚做家宴的时候,厨师只要带一把菜刀出门就行了,桌椅板凳、餐盘、肉菜食材都是东家的。不过那时候也累,接一单家宴,要在东家连烧三天。”徐平平说,20年前的家宴模式和现在很不一样,当时东家张罗一场宴席,要提前三天请左邻右舍帮忙搭棚子、准备食材,家宴厨师也要提前三天到东家,先为帮忙的人做两天菜,到了正日子再张罗宴席。

  “听老一辈厨师说,三四十年前的家宴都是在八仙桌上摆酒席,花样少,只有四冷八热。”徐平平从老一辈家宴厨师那里要来一张流行于上世纪七八十年代的家宴菜单,四个冷菜分别是炒花生、炒瓜子、蚶子和皮蛋,八个热菜是头汤、二汤、扣鸡、扣肉、河鲫鱼、芋艿、甜糊和炒蛋饺。

  到了徐平平做家宴厨师的时候,农村人摆宴席已经用上圆桌了。徐平平说,从圆桌的尺寸,也能看到宁波人家宴在逐渐丰盛。2000年前后,家庭摆酒席用的是直径1.5米的圆桌;到了2005年前后,桌子直径变成了1.6米;现在,随着菜肴品种增多和花样的变化,要用上直径1.8-2米的大圆桌才够。

  圆桌边配的凳子,也能看出变化。从当初的方凳子,到后来的塑料凳,如今讲究点的人家都用靠背椅子,椅子上用椅套,椅背还扎上装饰的彩缎。

  “20年前,东家摆酒要家家户户去借桌椅。现在东家什么都不用操心,桌椅板凳、碗筷、肉菜,只要出钱,样样都有人送上门,就连煤气罐都有专人送。”徐平平说,几十年来,慈溪人宴席的种类变化不大,订婚、结婚、生日宴、老人做寿、子女考上大学等,都是聚餐的理由。不过他发现,如今为考上大学摆酒席的人家越来越少了,因为现在上大学都不稀奇了!

  一桌家宴动辄四五千元还能请来印度大厨做飞饼

  家宴上菜肴的变化,最能反映改革开放以来宁波人生活水平的飞速提升。

  “2000年前后,摆酒是12个冷菜、24个左右热菜,大鱼大肉是最好的。”徐平平说,河鳗、甲鱼、黄鳝、鲈鱼、虾、蟹、东坡肉,是当时一桌宴席的标配,几乎家家都有。那时候酒席吃完了,肉丸子、白斩鸡、扣肉、蟹,都有人打包回去吃。

  到了2010年前后,家里请客用上生猛海鲜了,讲究点的人家,订婚宴都要用上珍宝蟹、澳洲龙虾。

  如今,一桌家宴上的菜肴数量少了,只要10个冷菜、18个左右热菜,但品质要求高了,东星斑、帝王蟹、辽参、鲍鱼、燕窝都出现了。进口的帝王蟹,一只就要1000元左右,虽然价格高,但上了帝王蟹,东家有面子,很多人都愿意用。

  “20年来,家宴上只有一道头汤变化不大,还是老底子三鲜汤,其他的,连盘子都变了很多。”徐平平说,如今的家宴不比星级酒店差,讲究的家宴团队有专门的摆盘造型厨师,每道菜肴配上雕花或各种造型的摆设,每一道菜的盘子也各不相同。20年前,一桌家宴不过几百元,如今动辄几千元,四五千元是主流,他做过最贵的家宴要1万元一桌,还不包括酒水。

  “现在的家宴都是产业化一条龙服务,有负责桌椅的,有负责餐具的,具体到一道炖品、一道面点,都有专门的团队来做。”徐平平说,家宴厨师也轻松多了,每个人只要烧五六道菜,但需要协调统筹的事情多了,更像个大总管。

  “现在不管你想吃什么,我们都能办到。”徐平平说,想吃印度飞饼,可以请印度大厨把飞饼台子搬到家里来做,甜的、咸的,任意点;想吃北京烤鸭,可以请专业大厨现烤、现片,趁热裹着吃,别有风味;有的东家想吃烤羊排,可以请烤肉厨师搬来装备,现烤现吃,要加什么料都随意。

  家宴刮起流行风网红菜肴频亮相

  人们日子好了,对家宴的要求也越来越高。除了越来越精致、越来越丰盛的各色生日宴、婚宴,徐平平还接了不少私家聚餐席的预订。这种宴席通常只有一两桌,给厨师的工钱高,对食材等的要求也特别高。

  “有的东家对食材要求高,吃鲻鱼,指定要第七塘或是第八塘的,因为一塘之隔,口味就不一样。还有的东家要求,必须是涨潮前或涨潮后捕捉的鱼,这味道也会有差别。”徐平平说,他还遇到有位东家,花生只吃一颗有三粒的,一颗两粒花生米的都不要,为了满足客户要求,他到花生摊子上一颗颗挑。

  最近两年,乡村家宴还刮起了时尚风,各种网红菜肴刚在社交平台上红起来,很快就会出现在家宴餐桌上。“前两年流行香菇包,最近流行小狗蛋糕、玉米蛋糕,都是网红菜。因为现在的家宴主角往往是90后,菜肴也要满足他们的口味。”徐平平说,随着产业化成为趋势,家宴行业的竞争越来越激烈,单打独斗的厨师竞争力会越来越弱。几年前,徐平平和几个家宴厨师一起成立了公司。

  “现在市场变化太快,乡村家宴也要紧跟时尚,否则就会被淘汰了。”徐平平说,一年中,家宴厨师最繁忙的是岁末年初,暑期是最闲的时候,他和同伴们每年都会趁着暑期到全国各地走走,与其他地方的家宴厨师交流交流,学习最新的家宴理念。(宁波晚报首席记者孙美星)