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邓海建:如何看烹饪的环保责任

A-A+2013年10月15日08:11现代金报评论

如何看烹饪的环保责任 漫画 李宏宇如何看烹饪的环保责任 漫画 李宏宇

  烹饪究竟会不会产生PM2.5、哪种烹饪方式产生的PM2.5比较大?近日,记者邀请环保公益组织“自然大学”研究人员,在家中使用蒸、煮、炸、炒这4种方式,监测PM2.5的数值变化。结果显示,油炸、炒菜时,PM2.5则迅速飙升8倍到近20倍,达到严重污染甚至爆表的级别,但蒸、煮方式产生的PM2.5并不多。(10月14日《新京报》) 

  此前,北京市外事办主任赵会民一句“中国人习惯的烹饪对PM2.5的贡献也不小”,引爆了网民的争议和讨论。尽管北京环保局相关负责人随后回应称,相比机动车、燃煤和工业扬尘,烹饪油烟并不算主要的PM2.5来源,但这种容易引起误读的表达方式,还是逃脱不了在治污问题上“捣糨糊”的嫌疑。锱铢必较于官员的公共表达,固然也是一种舆论监督,只是,调侃归调侃,我们还是意识到“中国式烹饪”确实也规避不了相应的环保责任。

  事实胜于雄辩。有专业机构做过实验,在密闭的4平方米的厨房内煎鱼,PM2.5瞬间最高浓度达到2000毫克/立方米左右。参照饮食业油烟排放标准(试行)最高允许排放浓度2.0毫克/立方米,一个灶头数为6个的中型餐馆,一般设计的排烟通道流量1.2万立方米/小时,如果每天营业6个小时,一年就排放颗粒物52.6公斤。这里其实对应着三重现实:一是抛开经济因素不说,餐饮文化中的煤炭与柴火偏好,确实也是很多消费者钟情的“口感”使然;二是“中国式烹饪”有其深厚的历史特点,猛火快炒等技术在今天观之,的确也是双刃剑;三是路边摊、烧烤等固然有着底层生计的社会功能,但在各个城市的雾霾贡献中,也是不可忽视的“一员”。

  由此可见,关照“烹饪污染”议题,并非要干涉千家万户的饮食习惯。

  早在去年夏天,中科院“大气灰霾追因与控制”专项组之“大气灰霾溯源”项目组报告执笔人、中科院大气物理研究所研究员王跃思就曾发布其研究成果:认为在夏季北京城区PM2.5污染源中,烹饪源能占到15%-20%左右,汽车和相关产业占到40%-50%,外地污染传输占30%,扬尘占的比例少于10%。正视烹饪对大气污染的贡献度,主要应体现两层意思:从无差别的环保责任来看,市民力所能及尽一份力,也不算太高的要求。再说,推动烹饪方式转变,也是健康饮食的一部分。从职能监管来看,餐饮业油烟污染检测恐怕更该常态作为。譬如苏州等城市早就引入油烟在线监测系统,督促大型餐饮企业规范使用油烟净化装置,达标排放餐饮油烟。

  在北京已制定的2013-2017年城市清洁空气行动计划中,重点实施的是压减燃煤、控车减油、治污减排、清洁降尘等八大污染减排工程。显然,烹饪的环保责任既非主要、也非核心,但如果能换一种语境,就事论事地为雾霾天多想想办法,也许“中国式烹饪”还是可以有选择地渐进转身。邓海建

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