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雅俗共尝的东海小白龙依旧廉价

A-A+2013年11月5日15:11中国宁波网-东南商报评论

  “白如嫩玉软如绵,张口红唇味倍鲜。”龙头鱼通体晶莹洁白、味道鲜嫩,且寻常易得,是甬城最寻常不过的小海鲜,宁波人爱叫它“虾潺”,因其头似龙头,在浙东沿海一带更有“东海小白龙”的美名。

  作为广受欢迎的平民美食,过去价格低廉又不易保鲜的龙头鱼多用来晒制“龙头鲓”,不过近年来,在大厨们的奇思妙想下,各种由龙头鱼做出的菜肴开始常登大雅之堂。

  龙头鱼晒干便是“龙头鲓”

  龙头鱼是东南沿海常见的海鲜,名字很多,宁波人爱叫它“虾潺”,因为龙头鱼只有一条软软的主骨,状如粗粗的棉条,其余的鱼骨细软如胡须,周身的肉水分含量高,特别嫩,台州、温州一带形象地称之为“水潺”,说它像水一样柔软。广东阳江把龙头鱼称为“流鼻鱼”,意指此鱼像流出的鼻涕。

  宁波、绍兴、杭州、嘉兴以及上海等地,把晒干的龙头鱼称为“龙头鲓”,因龙头鱼头大,有须,外观形若蛟龙,故而名“龙头”。

  龙头鱼是平民海鲜,至今仍是市场上最廉价的海鲜产品之一。“宁波市场上的‘虾潺’主要来自东海,近的有嵊泗、温岭等地,远的有福建和江苏等地。”宁波市水产批发市场江东水产市场交易区负责人戎永敢介绍,如今虾潺的批发价每公斤在8~10元。每年的6、7、8三个月是上市最多的时节,市场交易量最大的时候一天有3~4万公斤,现在这个季节一天也有2万公斤左右。

  龙头鱼外观洁白如玉,肉质嫩滑,吃在嘴里如同豆腐一般,因此沿海渔民也常把龙头鱼比作“海中的豆腐”。清朝诗人谢朝辅曾这样描述龙头鱼的美味:“白如嫩玉软如绵,张口红唇味倍鲜。读到将军九骏颂,食单曾否入新编。”

  过去,因为廉价,龙头鱼多用来晒鱼干,被称为“龙头鲓”。清代诗人王植三在《东门竹枝词》中曾这样描写晒龙头鱼的景象:一带泥涂场圃筑,大家呼晒鲓头忙。鱼虾还许儿童乞,抵得田间拾稻梁。

  夏天常会与甲醛传“绯闻”

  龙头鱼特别不易保存,在夏天更容易变质,往年各地常有发现不法商贩用甲醛浸泡龙头鱼的事件。“虾潺没有养殖的,市场上卖的都是野生的,虾潺离水就死,夏天温度高,很容易腐烂变质。”戎永敢告诉记者,过去有一些不良商家用甲醛浸泡虾潺,这样看上去有光泽、卖相好,且不容易腐烂变质,不过如今宁波的菜场和批发市场都有了甲醛快速检测点,现在用甲醛给虾潺保鲜的情况已经极少了。

  不过,还有一种说法是虾潺死后自身就会产生甲醛。研究人员曾分批从市场抽取刚靠岸渔船上的虾潺到实验室进行分析,发现其死亡后肌体自身能产生少量甲醛,甲醛含量会随着鱼体新鲜度的下降而升高,但当鱼体高度腐败时甲醛含量又开始急剧下降。专家介绍,烹饪虾潺的时候尽量把鱼烧熟,烧熟以后能够挥发掉50%左右的甲醛。

  “贱料精做”常登大雅之堂

  龙头鱼是生长在沿海中下层的小型鱼类,别看龙头鱼身上软塌塌,其实这种鱼性格凶猛,以其他鱼类和甲壳类为食。龙头鱼营养丰富,蛋白质和钙的含量特别高,具有健脾益气,滋补肝肾的功效。民间还流传着不少以龙头鱼为主要原料的食补方。

  像虾潺益气增智汤,主要用于小儿发育不良,疳积等症。主要原料有:鲜虾潺适量,瘦肉丝50克,姜丝3克,葱花适量,黄酒适量,加入鲜酱油适量,大火烧熟即可食用,每天一次。

  龙头鱼无论是鲜食或晒干都是美味,因其通身不生硬骨,不善吃鱼的人没有鱼刺梗喉之虞,就连那一截“龙头”都是软酥酥的细骨,嚼之有味。龙头鱼的肉可以加工成鱼丸,还可以随意炒、炸、焖、溜,最简单的是清蒸。

  甬上名厨戴永明曾这样评价龙头鱼的烹饪价值:“龙头鱼生长特别快,渔获颇丰,历来被视为下贱之物,但由于其味道极鲜嫩,近年来在‘贱料精做’理念的导向下,做法翻新甚多,常登大雅之堂。”

  记者 孙美星

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