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在台湾品尝一碗饱含乡情的台式卤肉饭(组图)

A-A+2013年4月25日07:10中华网评论

  有一种饭,只需要一碗即可撑起一整桌的美味层次感,它就是著名的台湾情小吃——滷(卤)肉饭。这一碗浓郁的古早味米饭,不仅能吃出浓郁丰厚的口感,更加能让人品出台湾人的踏实和质朴。

  台湾的饭食小吃花样繁多,不过要说其中最为著名的,当推卤(卤)肉饭。据称,风味独特的卤肉饭,全世界只有台湾人会做。

  卤肉饭,是台湾流行的一道猪肉饭料理。近年台湾官方有意将卤肉饭英译,改为台语发音的直译寿司、韩国泡菜英译,以当地语言直译,突显专有特色。

卤肉饭卤肉饭

  一般常见鲁肉饭的“鲁”,其实是积非成是、约定俗成的字,应该是“卤”字才对。卤者,用浓汁烹调食物也。根据最早的字典书汉朝《说文解字》判断,“卤”字是正写,后来出现“卤”字,成为台湾最常看见的写法,至于“鲁”则是取其音相近者,但台湾在数十年前已经出现“鲁肉饭”的用法。各地作法稍有不同,但皆以酱油卤过的肉末为主,如台湾卤肉饭通常是酱卤猪肉浇淋白饭,搭配笋干或是腌萝卜干等;在香港的台式餐馆,“卤肉饭”大多是使用卤五花肉块,而 “鲁肉饭”或“肉燥饭”才大多是使用卤肉碎。

卤肉饭卤肉饭

  卤肉饭是台湾常见的,也是经典的小吃。卤肉饭的特色在于肉酱和肉汁,它们是制作的关键部分。卤肉饭在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异。

  卤肉饭在台湾被视为极具台湾特色的民众小吃,南北地区有不同的意义。在台湾北部,卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉(猪绞肉)及酱油卤汁的白饭的料理,有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内,与焢肉饭不同,而此种作法在台湾南部称作“肉臊饭”;而所谓的“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤猪三层肉的焢肉饭。其实两种做法只有肉的差别,卤肉饭用到五层三花的肉丁,而肉臊饭用的是碎绞肉。台湾的卤肉饭卤汁一般都会持续使用,只是不断的添加主料,老卤汁越陈越香,味道也格外敦厚。

卤肉饭卤肉饭

  《米其林指南》曾指台湾卤肉饭发源自 中国山东的“鲁肉饭”(山东简称“鲁”),但可能是误会一场。卤肉饭的“卤”是一种烹调方法,而“鲁”则是台湾业者对卤肉饭的另一种写法,与山东无关。书中还描述其食材是切块猪肉再加上“洋葱”(实为红葱头)等调味做成的食品,令台湾卤肉饭业者大感不解。经查证,可能是翻译过程出错,造成撰文的美食家误会。

  对于一碗卤肉饭来说,完全不需要浓墨重彩的配其他煎炸食物,只需要搭上清爽的豆干、爽口的萝卜即可。

卤肉饭卤肉饭

  喷香松软的米饭上舀上一勺粒粒鲜嫩多汁、晶莹剔透的卤肉汁,再配上一枚入味卤蛋,既成为这款台湾的地道美食——卤肉饭。

  而在台湾金峰卤肉饭,它的特色在于一碗软硬适宜的白饭,配上蔬菜和卤蛋,然后浇上浓浓的带有厚重口感的卤肉,看似随意的浇洒可以让米饭吸饱汤汁,让粒粒都润滑鲜香同时又能减淡卤汁油腻,可谓是香浓四溢,加上大口咬下的卤蛋,瞬间巨大的满足感充满了口腔,让人欲罢不能。

  选用肥瘦适度的大土猪肉,或者选油较少的猪前腿,先爆香炒过,将油逼出;再加入细碎的香菇丁,红葱头用文火长时间的卤煮,到最后卤汁和肉燥有着无比的嫩滑缠绵之味。台湾的卤肉饭常常为了去其油腻,会再添上一些萝卜丁,腌咸菜,实在是可口无比。上等的台湾酱油膏和米酒的香味成就一锅好卤汁,而香菇丁,红葱头,冰糖,五香粉的融合,颗粒香甜的一碗好米饭都是卤肉饭的增色之笔。

  温馨提示:糖尿病患者、血脂高者、胆固醇过高者、脾胃虚寒者、慢性胃炎患者不宜多食哦!

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