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品味浙江衢州 在四省交界处糅合年的味道(3)

A-A+2014年1月17日10:57新浪旅游评论

在衢州,看徐成正师傅为胡麻饼上麻,就像观看一场杂技。随着他猛地一震大箩,30个小饼保持着规则的六边形一起腾空而起,就像一队听从指挥的士兵。  在衢州,看徐成正师傅为胡麻饼上麻,就像观看一场杂技。随着他猛地一震大箩,30个小饼保持着规则的六边形一起腾空而起,就像一队听从指挥的士兵。

  在衢州所有的小吃中,最有文化积淀感的是胡麻饼,胡麻饼不单好吃,而且看做胡麻饼也是一件爽事,恍如在看杂技。邵永丰胡麻饼是有100多年历史的中华老字号,徐成正是这里的第四代掌门人。他介绍说,做胡麻饼工序很多,其中最有技巧性的是“上麻”。所谓上麻是指给面饼上均匀地沾上白芝麻。将30个小饼放在铺满芝麻的大箩,只需轻轻一摇,胡麻饼如同听指挥的士兵,马上摆成规则的六边形,再摇晃一圈,紧凑的六边形迅速变阵,成为疏松的阵势,每一枚都在它应该在的位置,反复几次之后,箩猛地一震,30个胡麻饼顿时整体腾空翻身,犹如士兵般整齐。徐成正能使小饼在空中的队列依然保持六边形不变,所有的饼同时翻身,在另一面上麻。其整个程序犹如魔术,不亲眼看到不能亲信。徐成正说,练习上麻没有诀窍,熟能生巧,也靠悟性。

  衢州的胡麻饼如今还开到了台湾,其种种绝技,也令当地人称赞。刚烤好的胡麻饼酥脆,有着芝麻别致的香。

  每年过年吃胡麻饼也是衢州人的传统,人们在桌子上摆上胡麻饼和种种瓜果,再有一桌丰盛的年夜饭,一家人围坐周遭,和和美美,这是中国人的过年法则。春节不单意味着春天来临,也意味着家人团聚,这一天的美食也不单单是为了好吃,更有浓浓的亲情滋味盛放其中。这是中国由来已久的日常生活,这些传统在一道道食物中,苏醒过来。

  寻常山贡面而不遇

  久闻常山贡面之名(常山县隶属衢州市),到了衢州我最惦记的是寻找一处最传统的制作贡面的作坊。贡面当地人称“索面”,又名长寿面,历史久远。相传宋太祖赵匡胤喜食此面,传旨年年进贡,“贡面”因此而名。据《常山县志》载:“贡面用盐水调和拉制晾干而成,吃时调以辣油、香葱,有子鳖(汆鸡蛋)、火腿作浇头更佳。” 在当地,过生日或正月初一清早,老家人都要煮索面吃。正月里拜年,每到一家,总有一碗热辣辣油汪汪的索面迎接,也有的在丝丝面条下还掩藏了两颗荷包蛋即“子鳖”——此种做法,人们戏称之“猪栏草铺芋子”。

  我们去了常山县球川镇竹林村,这里有一户面匠,叫徐文生,是当地做面的高手。到了之后,天不凑巧,阴天细雨,不能做面。做面条的场景无法看到,只能听他聊聊做面。

常山县球川镇竹林村,刚煮好的贡面。常山县球川镇竹林村,刚煮好的贡面。

  做面是辛苦活,完全手工,整个工艺复杂而讲究,宛如制作精美的工艺品。一大坨面团经过揉粉、开条、打条、上筷、上架、拉面、晾面、盘面等10多道工序,十八九个小时方成。

  徐文生做面30余年,其面面头薄、面质好、下锅后不糊汤。这门手艺要靠悟性,悟性好的3个月能出师,悟性不行6年也做不出像样的面条。老徐腿脚有疾,现又患坐骨神经痛,已吃不消这样的劳动。他长叹道:“没年轻人愿意学,我手上的活儿怕是要失传了!”

  做贡面耗时费力,产量又低,每斤售价7块钱;整天忙碌的收入,还不及到镇上厂子里去打工。古镇上原先30多个贡面加工户如今只剩了不到10户——这便是手工艺在工业化时代面临的现实困境。

  老徐的老伴给我们每人做了一碗面,清水下面,在旁边的碗里放入山茶油、猪油、酱油、盐、一点点香葱、一点点辣椒面。煮好的面放在碗里,浇上一点面汤。纯手工的面筋道,香浓,虽然家常,也能品尝到传统的香味。面的口感绝非是机器制成的面所能比拟。

  我一边吃一边感慨,再过几十年,还能吃得到这碗辛辛苦苦的手工贡面吗?

  (采写/新京报记者 赵子云 摄影/新京报记者 李飞)

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